Eisenpfannen (Kohlenstoffstahl-Pfannen) sind schon lange bei Profis beliebt, und heute haben auch immer mehr Hobbyköche die fantastischen Karbonstahl-Pfannen für sich entdeckt, die im Laufe der Zeit eine natürliche Antihaftoberfläche aufbauen.
Viele Hobbyköche haben nur Antihaft-Pfannen, was bedeutet, dass sie viel verpassen. Das liegt besonders daran, dass viele minderwertige Antihaft-Pfannen jährlich ausgetauscht werden müssen.
Hier ist alles, was man über Eisenpfannen und Antihaft-Pfannen wissen muss - Unterschiede und Gemeinsamkeiten:
1. Material
Kohlenstoffstahl-Pfannen oder Eisenpfannen bestehen zu 99% aus Eisen und 1% aus Kohlenstoff, und viele sehen sie als eine Mischung zwischen Gusseisen und Edelstahl. Antihaft-Pfannen bestehen typischerweise aus Edelstahl und haben entweder eine Keramikbeschichtung oder eine PTFE-Beschichtung (Teflon), die bewirkt, dass Lebensmittel aus der Pfanne gleiten.
Wenn man sich für eine Antihaft-Pfanne entscheidet, sollte beachtet werden, dass diese oft mit einer PFAS-Beschichtung hergestellt werden.
Gleichzeitig sollten darauf geachtet werden, die Pfanne richtig zu verwenden - und bei hohen Brattemperaturen eine andere Pfanne zu wählen. Andernfalls geht die Pfanne schnell kaputt und muss ausgetauscht werden. Eisenpfannen hingegen halten praktisch ewig - erfordern aber mehr Pflege.
2. Bratfläche
Sowohl Eisenpfannen als auch Antihaft-Pfannen haben (oder bauen) eine Beschichtung auf, die die Oberfläche glatt macht.
Bei Eisenpfannen besteht die Beschichtung aus Öl, das man selbst in die Pfanne einbrennt (Seasoning). Dies ist ein Prozess, den man selbst durchführen muss, jedes Mal wenn man eine neue Pfanne bekommt - und laufend nach Bedarf. Das Einbrennen von Eisenpfannen bietet sowohl einen guten Antihafteffekt als auch Schutz vor Rost.
Antihaft-Pfannen kommen mit einer aufgetragenen Beschichtung, die bewirkt, dass alles sehr leicht heraus gleitet. Man sollte jedoch beachten, dass sobald diese Beschichtung abgenutzt ist, die Pfanne nicht mehr verwendet werden kann.
3. Preis
Die Preise für Eisenpfannen und Antihaft-Pfannen variieren je nach Qualität erheblich, aber generell kann man sagen, dass Antihaft-Pfannen oft teurer sind.
Beide Pfannen bestehen aus einer Legierung von Metallen, aber oft ist es die Beschichtung selbst, die Antihaft-Pfannen teurer macht.
Eine Eisenpfanne hält jedoch ein Leben lang, wenn man sie richtig pflegt, während eine Antihaft-Pfanne typischerweise nach wenigen Jahren, je nach Gebrauch, ausgetauscht werden muss.
4. Pflege und Instandhaltung
Sowohl Eisenpfannen als auch Antihaft-Pfannen sind tatsächlich relativ einfach zu pflegen. Keine dieser Pfannen sollte in die Spülmaschine, da das harte Spülen die Beschichtung der Pfannen beschädigen kann. Bevor man die Pfanne reinigt, muss sie abkühlen - und es sollte so viele Speisereste wie möglich entfernt werden.
Es gibt drei gute Methoden zur Reinigung von Eisenpfannen, je nachdem wie verschmutzt die Pfanne ist. Wenn möglich, wischen Sie die Pfanne einfach mit einem Stück Küchenrolle ab. Wenn noch Speisereste haften, gebe etwas grobes Salz auf die Pfanne und reibe sie mit einem Stück Küchenrolle ab.
Wenn das nicht funktioniert, kann man jederzeit 1-2 cm Wasser in die Pfanne geben und diese bei niedriger Hitze auf den Herd stellen, bis die Speisereste sich lösen, und man die Pfanne mit einem Holzspatel oder einem anderen Holzwerkzeug freikratzen kann. Es ist wichtig, dass die Pfanne nach der Reinigung vollständig trocken ist (gegebenenfalls durch Erhitzen auf dem Herd, so dass alles Wasser verdampft), und wenn die Pfanne trocken aussieht, sollte sie mit ein wenig Öl eingerieben werden.
Wenn man eine Antihaft-Pfanne verwendet, braucht sie nur warmes Wasser, milde Seife und die weiche Seite eines Reinigungsschwamms.
5. Haltbarkeit / Verschleißfestigkeit
Eisenpfannen können praktisch nicht zerstört werden, egal wie hart sie behandelt werden. Ob die Pfanne versehentlich rostet, einen Kratzer bekommt oder ein Omlett angebrannt wurde - es lässt sich immer beheben. Rost kann mit Essig und Wasser von der Pfanne entfernt werden, ein Kratzer auf der Oberfläche verschwindet nach einem Einbrennen, bei dem man die Pfanne mit Öl versiegeln, und es ist relativ einfach, die Pfanne sauber zu machen.
Antihaft-Pfannen halten nicht so lange wie eine Eisenpfanne. Und obwohl man eine Antihaft-Pfanne in wenigen Monaten zerstören kann, kann eine hochwertige Pfanne durchaus ein paar Jahre halten, wenn du sie richtig pflegst. Sie muss von Hand gespült werden, und metallische Utensilien dürfen nicht auf der Pfanne verwendet werden. Und denke daran, dass Antihaft-Pfannen Temperaturen über 250-260 Grad nicht vertragen, also vermeide es, den Herd auf volle Stufe zu stellen.
Wenn du etwas suchst, das man direkt vom Herd in den Ofen nehmen kann, solltest du dich für Eisenpfannen oder unser Gusseisen entscheiden.
6. Lebensmittel, die du zubereiten könntest
Eisenpfannen sind hervorragend zum Braten von Fleisch oder zum Schwenken von Gemüse und erzeugen eine unglaubliche Bratenkruste. Sie können Temperaturen bis zu 650°C vertragen und funktionieren auf einem Gaskocher, einem Grill oder über einem Lagerfeuer genauso gut. Und ja, sie können auch auf Induktion verwendet werden!
Antihaft-Pfannen funktionieren typischerweise gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Eier bei niedrigeren Brattemperaturen. Obwohl eine Antihaft-Pfanne ein Steak oder ein Stück Lachs auf der Hautseite braten kann, funktioniert eine Eisenpfanne einfach besser für diesen Zweck.
Wenn Lebensmittel mit hohem Säuregehalt zubereitet werden sollen (z.B. Tomaten, Wein, Essig), wählen eine Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen.
7. Vielseitigkeit
Sowohl Eisenpfannen als auch Antihaft-Pfannen sind relativ vielseitig, haben aber beide einige Einschränkungen.
Es sollten beispielsweise keine säurehaltigen Lebensmittel in der Eisenpfanne zubereitet werden. Wenn man Lebensmittel mit hohem Säuregehalt zubereiten möchte (z.B. Tomaten, Wein, Essig, Zitrusfrüchte), wähle eine Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen.
Man kann grundsätzlich fast alles in einer Antihaft-Pfanne zubereiten, aber sie ist nicht sicher bei hohen Brattemperaturen. Daher kann sie nur für Lebensmittel verwendet werden, die nicht bei hoher Temperatur gebraten werden oder eine Kruste brauchen. Zum Beispiel ein Omlett.
8. Wärmeleitung
Eisenpfannen sind extrem gut bei der Wärmeleitung, können extrem heiß werden und reagieren unglaublich schnell auf Temperaturänderungen. Obwohl die Pfanne hohe Temperaturen verträgt, ist es überhaupt nicht notwendig, immer bei hohen Temperaturen zu braten.
Tatsächlich ist unsere Erfahrung, dass man eine schöne Bratenkruste bei mittlerer Hitze erhählt. Wir heizen die Pfanne immer bei niedriger Hitze auf (2/10) und drehen normalerweise auf mittlere Hitze (5/10).
Antihaft-Pfannen werden leider oft in einer Konstruktion mit einem "Sandwich-Boden" aus Aluminium hergestellt, was bedeutet, dass sich die Wärme nur effektiv auf dem Boden verteilt - im Gegensatz zu hochwertigen 5-lagigen Pfannen, bei denen die Pfanne aus einer einzigen Scheibe mit Aluminium auf Boden und Seiten besteht. Antihaft-Pfannen mit einer 3-lagigen oder 5-lagigen Konstruktion sind oft recht teuer, und die Beschichtung hält nicht besser als die mit "Sandwich-Boden", was bedeutet, dass auch die teure Bratpfanne unbrauchbar wird, wenn die Beschichtung verschleißt.
Welche Pfanne sollten man wählen?
Eisenpfannen und Antihaft-Pfannen dienen zwei verschiedenen Zwecken.
Wenn du eine starke Pfanne suchst, die bei hohen Temperaturen braten kann - z.B. Fleisch oder gebratenes Gemüse - solltest du am besten eine Eisenpfanne wählen. Die Eisenpfanne ist gleichzeitig die vielseitigste Pfanne, da sie hohe Temperaturen verträgt, auf allen Wärmequellen funktioniert - und fast alles zubereiten kann, sobald eine natürliche Antihaftoberfläche aufgebaut wurde.
Antihaft-Pfannen funktionieren hauptsächlich für Eier, Pfannkuchen - oder zum Aufwärmen der Reste von gestern. Aber sie haben gewisse Nachteile, da sie nicht so lange halten, und leider oft mit PFAS-Beschichtungen hergestellt werden, die vermutlich umwelt- und gesundheitsschädlich sind.
