Eisenpfannen (oder Pfannen aus Kohlenstoffstahl) sind seit langem bei Profis beliebt, und heute entdecken auch immer mehr Hobbyköche die erstaunlichen Pfannen aus Kohlenstoffstahl, die mit der Zeit eine natürliche Antihaftbeschichtung bilden.
Viele Hobbyköche besitzen nur Antihaftpfannen, wodurch ihnen viel entgeht. Dies gilt insbesondere, da viele minderwertige Antihaftpfannen jedes Jahr ersetzt werden müssen.
Hier finden Sie alles, was Sie über Eisenpfannen und Antihaftpfannen wissen müssen – Unterschiede und Gemeinsamkeiten:
1. Material
Kohlenstoffstahlpfannen oder Eisenpfannen bestehen zu 99 % aus Eisen und zu 1 % aus Kohlenstoff und werden oft als Mischform aus Gusseisen und Edelstahl angesehen. Antihaftpfannen bestehen in der Regel aus Edelstahl und einer Keramikbeschichtung oder PTFE-Beschichtung (Teflon), die der Pfanne ihre Antihaftwirkung verleiht.
Wenn Sie sich für eine Antihaftpfanne entscheiden, sollten Sie beachten, dass diese oft mit einer PFAS-haltigen Beschichtung hergestellt werden.
Achten Sie gleichzeitig darauf, Ihre Pfanne richtig zu verwenden und wählen Sie für hohe Brat- und Frittiertemperaturen eine andere Pfanne. Andernfalls geht die Pfanne schnell kaputt und muss ersetzt werden. Eisenpfannen hingegen halten praktisch ewig – erfordern aber mehr Pflege.
2. Bratfläche
Sowohl Eisenpfannen als auch Antihaftpfannen haben (oder bilden) eine Beschichtung, die die Oberfläche glatt macht.
Bei Eisenpfannen besteht die Beschichtung aus Öl, das Sie selbst in die Pfanne einbrennen (Einbrennen). Diesen Vorgang müssen Sie bei jeder neuen Pfanne selbst durchführen – und bei Bedarf regelmäßig wiederholen. Das Einbrennen von Eisenpfannen verleiht ihnen eine gute Antihaftwirkung und schützt die Pfanne vor Rost.
Antihaftpfannen sind mit einer Beschichtung versehen, durch die alles sehr leicht gleitet. Sie sollten jedoch beachten, dass die Pfanne nicht mehr verwendet werden kann, sobald diese Beschichtung abgenutzt ist.
3. Preis
Die Preise für Eisenpfannen und Antihaftpfannen variieren je nach Qualität erheblich, aber im Allgemeinen sind Antihaftpfannen oft die teuersten.
Beide Pfannen bestehen aus einer Metalllegierung, aber oft ist es die Beschichtung selbst, die Antihaftpfannen teurer macht.
Eine gusseiserne Pfanne hält jedoch bei guter Pflege ewig, während eine Antihaftpfanne je nach Gebrauch in der Regel nach einigen Jahren ersetzt werden muss.
4. Pflege und Wartung
Sowohl Eisenpfannen als auch Antihaftpfannen sind relativ pflegeleicht. Beide Pfannentypen sollten nicht in die Spülmaschine gegeben werden, da die aggressive Reinigung die Beschichtung beschädigen kann. Lassen Sie die Pfanne vor dem Reinigen abkühlen und entfernen Sie so viele Speisereste wie möglich aus der Pfanne.
Je nach Verschmutzungsgrad gibt es drei gute Methoden zum Reinigen von Eisenpfannen. Wenn möglich, wischen Sie die Pfanne einfach mit einem Stück Küchenpapier aus. Wenn noch Speisereste vorhanden sind, streuen Sie etwas grobes Salz auf die Pfanne und schrubben Sie sie mit einem Stück Küchenpapier.
Wenn dies nicht funktioniert, können Sie immer 1–2 cm Wasser in die Pfanne geben und sie bei geringer Hitze auf den Herd stellen, bis sich die Speisereste lösen und Sie die Pfanne mit einem Holzspatel oder einem anderen Holzbesteck sauber schaben können. Wichtig ist, dass die Pfanne nach der Reinigung vollständig trocken ist (stellen Sie die Pfanne gegebenenfalls auf den Herd, damit das Wasser vollständig verdampft) und wenn die Pfanne trocken aussieht, sollte sie mit etwas Öl eingerieben werden.
Wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, benötigen Sie lediglich etwas warmes Wasser, milde Seife und die weiche Seite eines Reinigungsschwamms.
5. Haltbarkeit / Verschleißfestigkeit
Gusseisenpfannen sind praktisch unzerstörbar, egal wie stark sie beansprucht werden. Ob sie versehentlich rosten, eine Delle bekommen oder Sie ein Omelett anbrennen lassen, sie können immer repariert werden. Rost können Sie mit Essig und Wasser entfernen, und eine Delle in der Oberfläche verschwindet nach dem Einbrennen der Pfanne mit Öl, was relativ einfach ist.
Antihaftpfannen halten nicht so lange wie Eisenpfannen. Und obwohl Sie eine Antihaftpfanne innerhalb weniger Monate ruinieren können, hält eine hochwertige Pfanne bei guter Pflege problemlos mehrere Jahre. Sie sollte von Hand gespült werden und es sollten keine Metallutensilien verwendet werden. Denken Sie daran, dass Antihaftpfannen keine Temperaturen über 250–260 Grad vertragen, vermeiden Sie daher, den Herd auf höchste Stufe zu stellen.
Wenn Sie etwas suchen, das Sie direkt vom Herd in den Ofen stellen können, entscheiden Sie sich für Eisenpfannen oder unsere gusseisernen Pfannen.
6. Lebensmittel, die Sie damit zubereiten können
Gusseisenpfannen eignen sich hervorragend zum Braten von Fleisch oder zum Anbraten von Gemüse und sorgen für eine unglaubliche Kruste. Sie halten Temperaturen von bis zu 650 °C stand und funktionieren auf einem Gasherd genauso gut wie auf dem Grill oder über einem Lagerfeuer. Und ja, sie können auch auf Induktionskochfeldern verwendet werden!
Antihaftpfannen eignen sich in der Regel gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Eier bei niedrigeren Gartemperaturen. Obwohl eine Antihaftpfanne ein Steak oder ein Stück Lachs auf der Hautseite braten kann, sind Gusseisenpfannen für diesen Zweck einfach besser geeignet.
Wenn Sie stark säurehaltige Lebensmittel (z. B. Tomaten, Wein, Essig) zubereiten möchten, sollten Sie eine Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen wählen.
7. Vielseitigkeit
Sowohl Gusseisen- als auch Antihaftpfannen sind relativ vielseitig, haben jedoch beide einige Einschränkungen.
Beispielsweise sollten Sie stark säurehaltige Lebensmittel nicht in Ihrer Eisenpfanne zubereiten. Wenn Sie Lebensmittel mit hohem Säuregehalt (z. B. Tomaten, Wein, Essig, Zitrusfrüchte) zubereiten möchten, sollten Sie eine Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen verwenden.
Grundsätzlich können Sie in einer beschichteten Pfanne fast alles zubereiten, allerdings ist sie bei hohen Frittiertemperaturen nicht sicher. Daher eignet sie sich nur für Lebensmittel, die nicht bei hohen Temperaturen frittiert werden müssen oder eine knusprige Kruste haben. Ein Beispiel hierfür ist ein Omelett.
8. Wärmeleitfähigkeit
Eisenpfannen leiten die Wärme extrem gut, werden sehr heiß und reagieren unglaublich schnell auf Temperaturänderungen. Obwohl die Pfanne hohen Temperaturen standhält, ist es keineswegs notwendig, immer bei hohen Temperaturen zu braten.
Unserer Erfahrung nach erhält man bei mittlerer Hitze eine schöne Kruste. Wir erhitzen die Pfanne immer auf niedriger Stufe (2/10) und drehen sie dann auf mittlere Hitze (5/10).
Leider sind Antihaftpfannen oft mit einem „Sandwichboden“ aus Aluminium hergestellt, wodurch die Wärme nur am Boden effektiv verteilt wird – im Gegensatz zu hochwertigen 5-Lagen-Pfannen, bei denen die Pfanne aus einer einzigen Scheibe mit Aluminium im Boden und an den Seiten besteht. Antihaftpfannen mit einer 3- oder 5-lagigen Konstruktion sind oft recht teuer, und die Beschichtung hält nicht länger als bei Pfannen mit „Sandwichboden“, was bedeutet, dass die teure Pfanne ebenfalls unbrauchbar wird, wenn die Beschichtung abblättert.
Welche Pfanne sollten Sie wählen?
Gusseisenpfannen und Antihaftpfannen dienen zwei unterschiedlichen Zwecken.
Wenn Sie eine robuste Pfanne suchen, die bei hohen Temperaturen braten kann – z. B. Fleisch oder gebratenes Gemüse –, sollten Sie sich für eine Gusseisenpfanne entscheiden. Die Gusseisenpfanne ist auch die vielseitigste Pfanne, da sie hohen Temperaturen standhält, auf allen Wärmequellen verwendet werden kann und nach dem Aufbau einer natürlichen Antihaftbeschichtung fast alles kochen kann.
Antihaftpfannen werden vor allem für Eier, Pfannkuchen oder zum Aufwärmen von Resten vom Vortag verwendet. Sie haben jedoch gewisse Nachteile, da sie nicht so lange halten und oft mit PFAS-Beschichtungen hergestellt werden, die im Verdacht stehen, umwelt- und gesundheitsschädlich zu sein.
