So kochst du in einer Pfanne aus rostfreiem Stahl

Pfannen aus rostfreiem Stahl sind in professionellen Küchen weltweit unglaublich beliebt, aber in vielen Privatküchen dominieren Pfannen mit Antihaft-Beschichtung – trotz der vielen Vorteile von rostfreiem Stahl: Frei von Beschichtungen, für ein Leben gemacht und mit unglaublicher Wärmeleitung.

Eine Pfanne aus rostfreiem Stahl muss etwas anders verwendet werden als eine Antihaft-Pfanne. Aber keine Sorge, wir zeigen dir, wie einfach es geht, und dann kannst du alles in deiner Pfanne zubereiten.

Wenn du die Pfanne gerade gekauft hast, musst du sie vor Gebrauch nur mit Wasser und Seife abwaschen. (Hinweis: Wir haben auch eine Grillpfanne aus Kohlenstoffstahl, die Würzen benötigt. Die 5-ply, um die es in diesem Artikel geht, benötigt das nicht.)

Wenn die Kinder auf Fleischbällchen warten oder Freunde in 30 Minuten zu Rindfleisch mit Béarnaise-Sauce kommen, haben wir die sechs wichtigsten Tipps hier zusammengefasst – wir empfehlen dir aber, den ganzen Artikel zu lesen. Sowohl um das Beste aus deiner Pfanne herauszuholen, als auch um sie am besten zu pflegen.

Unsere sechs wichtigsten Tipps

• Verwende eine Flamme, die zur Bodenfläche der Pfanne passt.
  Eine ungleichmäßige Wärmezufuhr ist nicht nur schädlich für die Pfanne, sondern du erhältst auch schlechtere Bratergebnisse, weil die Ränder nicht die gleiche Wärme erhalten wie die Mitte.

• Heize deine Pfanne schrittweise auf niedriger Hitze auf.
  Kein Kochgeschirr verträgt sich gut damit, schnell auf hoher Hitze aufgeheizt zu werden, da es sich verziehen kann. Außerdem verteilt sich die Wärme besser in der gesamten Pfanne, wenn diese langsam aufgeheizt wird.

• Füge zuerst Bratöl hinzu, wenn die Pfanne warm ist.
  So löst sich das Essen leicht von der Pfanne ab. Wir beschreiben weiter unten, wie du die Temperatur der Pfanne mit dem Wassertest überprüfen kannst.

• Lass die Pfanne nicht zu lange leer stehen.
  Obwohl du die Pfanne ohne Fett aufwärmen solltest, sollte sie nicht zu lange stehen. Wärme sie auf, bis sie den Wassertest besteht, und füge dann Bratöl und Zutaten hinzu.

• Hab Geduld beim Braten.
  Wenn du Lebensmittel wie Fisch, Spiegeleier, Fleischbällchen und ähnliches brätst, solltest du das Lebensmittel eine Bratenkruste bilden lassen, bevor du es anfängst zu bewegen. So löst es sich leichter von der Pfanne.

• Vermeide große Temperaturschocks.
  Lass kaltes Wasser auf einer heißen Pfanne und Boost-Funktionen sein. Das kann das Metall schockieren, sodass es sich verziehen kann.

Das waren unsere wichtigsten Tipps – aber jetzt zu dem, das du auch definitiv zu wissen haben wirst.

Heize deine Pfanne richtig auf

Zuallererst solltest du eine Flamme verwenden, die zur Bodenfläche der Pfanne passt, und mit niedriger Hitze beginnen. Wenn deine Flamme bis 10 geht, wären das etwa 3-4. Nach ein paar Minuten kannst du auf 5-6 erhöhen. In der Regel wird es mit einer 5-ply-Pfanne nie notwendig sein, über 7 zu gehen, da sie die Wärme so effektiv leitet.

Es gibt natürlich große Unterschiede von Herd zu Herd, je nachdem, ob es Induktion, Keramik, Elektro oder Gas ist. Unser bester Tipp hier ist, sanft zu beginnen und zu beobachten, wie die Pfanne auf die Wärmezufuhr reagiert.

Aber warum die schrittweise Aufwärmung? Die gesamte Pfannenkonstruktion besteht aus Metall, das sich ausdehnt, wenn es erhitzt wird. Wenn es also plötzlich einen Wärmeschock bekommt, kann es sich verziehen. Kein Kochgeschirr, unabhängig von der Art, verträgt es gut, auf die Flamme gestellt und auf Maximum hochgedreht zu werden. Selbst wenn deine Pfanne es bisher geklappt hat, kann sie sich eines Tages dadurch verziehen.

Wenn deine Pfanne anfängt warm zu werden, kannst du den Wassertest machen, um zu sehen, ob sie bereit ist, Fett aufzunehmen.

Was ist der Wassertest?

Der Wassertest ist eine Methode, um zu überprüfen, ob deine Pfanne die richtige Temperatur hat. Die Temperatur vor dem Öl ist wichtig, wenn du Lebensmittel brätst, die in der Pfanne hängen bleiben können. Das könnte Fleisch, Eier oder Pfannkuchen sein.

Wenn du Gewürze röstst, eine Tomatensauce machst, ein Curryrezept aufwärmst oder ähnliches, bei dem du nichts braten musst, kannst du mit einer kalten Pfanne beginnen. Aufwärmung ohne Öl und der Wassertest dienen dazu, dass deine Bratkost leicht von der Pfanne abgleitet und gute Bratenkrusten entstehen.

Wenn du mehr über den Wassertest und warum es funktioniert, lesen möchtest, kannst du dich über den "Leidenfrost-Effekt" informieren. Aber konzentrieren wir uns jetzt darauf, wie du es machst:

So machst du den Wassertest

Gib einen kleinen Teelöffel Wasser in deine warme Pfanne. Hier sind die drei möglichen Szenarien, die dir die Temperatur anzeigen:

Das Wasser verdunstet

Wenn das Wasser verdunstet, sobald es die Pfannenbodenfläche berührt, ist die Pfanne nicht warm genug. Du solltest also die Pfanne etwas länger aufheizen und erneut versuchen.

Das Wasser spritzt überall hin

Wenn das passiert, ist deine Pfanne etwas zu heiß. Drehe also die Hitze etwas herunter und warte einen Moment.

Das Wasser sammelt sich und tanzt herum

Wenn sich das Wasser in einem großen Wassertropfen sammelt und langsam über die Pfannenbodenfläche tanzt, ist die Temperatur perfekt.

Mit der Zeit wirst du immer besser darin, deine Pfanne aufzuheizen und zu verstehen, sodass du den Wassertest nicht jedes Mal machen musst, wenn du kochst.

Wenn die Pfanne den Wassertest bestanden hat, gibst du dein Fett dazu und lässt es kurz aufwärmen, damit es heiß ist, wenn du Essen in die Pfanne gibst.

Wähle das Richtige zum Braten

Du kannst dein Essen durchaus von der Pfanne abgleiten lassen, ohne eine Antihaft-Beschichtung – aber das erfordert, dass du in Fett brätst.

Wir empfehlen dir, das zusätzliche native Olivenöl im Regal zu lassen für deine Salatdressings, denn zum Braten eignet es sich nicht besonders gut. Es klebt leicht und kann in der Pfanne anbrennen.

Stattdessen empfehlen wir ein neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt – das heißt die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Das könnte Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl sein. Es sollte raffiniert sein, das heißt nicht kaltgepresst.

Du kannst auch Butter zum Braten verwenden. Butter hat den Vorteil, dass es gut hilft, dass Dinge nicht hängen bleiben. Allerdings verbrennt es leicht bei hohen Temperaturen. Wenn du in Butter und Öl brätst, kannst du den Rauchpunkt der Butter erhöhen, sodass sie mehr Hitze vertragen kann.

Nimm das Essen aus dem Kühlschrank

Nimm dein Essen gerne etwa eine Stunde, bevor es zubereitet werden soll, aus dem Kühlschrank, damit es so nah wie möglich an Raumtemperatur kommt, wenn es sich um Proteine handelt.

Du wirst nämlich kein gutes Ergebnis bekommen, wenn du ein eiskaltes Steak auf eine heiße Pfanne legst. Das wird die Temperatur der Pfanne drastisch senken, sodass du mit einem Steak endet, das weder von der Pfanne abgleitet noch eine Bratenkruste bekommen hat. Und ein großes, kaltes Lebensmittel auf einer brandheißen Pfanne kann auch einen Temperaturschock verursachen, der der Pfanne nicht gut tut.

Außerdem ist es wichtig, dass dein Lebensmittel trocken ist, wenn möglich. Wenn du zum Beispiel Fisch oder Kartoffeln brätst, solltest du diese vor dem Legen in die Pfanne gut mit einem Küchenhandtuch oder Küchenrolle abtrocknen. Denn Wasser auf dem Lebensmittel kann dazu führen, dass es leichter in der Pfanne hängen bleibt und außerdem nicht die knusprige Bratenkruste bekommt, die wir haben wollen.

Jetzt liegt das Essen in der Pfanne – was dann?

Geduld, Geduld, Geduld.

Wenn du anfängst, Fleischbällchen zu bewegen, sobald sie auf der Pfanne liegen, erreichst du nur zwei Dinge: Die Fleischbällchen bleiben hängen, und die Pfanne kühlt ab.

Lass dein Bratgut eine gute Bratenkruste bilden, bevor du es bewegst. Das gibt dir sowohl das Ergebnis, das du haben möchtest, und gleichzeitig löst sich das Bratgut von der Pfanne, wenn es eine Bratenkruste bildet. In der gastronomischen Welt wird das Maillard-Reaktion genannt.

Hol das Beste aus den Resten in der Pfanne

Wenn du Fleisch gebraten hast, sammelt sich oft ein wenig Protein in der Pfanne, auch wenn du alle Schritte befolgt hast. Das ist völlig normal und wird Fond genannt.

Und falls du auf der Suche nach Inspiration bist, schau gerne in unseren Rezepten vorbei – sie passen perfekt zu deiner Edelstahlpfanne. Eines unserer Lieblingsrezepte ist eine köstliche Pasta mit Chorizo, halbgetrockneten Tomaten und Rucola – das Rezept findest du hier.

Jetzt bist du bereit, großartige Ergebnisse mit deiner Grillpfanne aus rostfreiem Stahl zu erzielen – und wir wünschen dir nur noch viel Spaß beim Kochen!