Erste Schritte mit dem Schleifstein – Alles, was du wissen musst
Ein Schleifstein ist ein Werkzeug, mit dem du deine Messer schärfst – und eine wirklich lohnende Investition, wenn du deine Messer ein Leben lang in Topform halten möchtest.
Allerdings kann man sich als Einsteiger schnell ein wenig überfordert fühlen. Es gibt verschiedene Arten von Steinen, unterschiedliche Schärfwinkel, Körnungen und Techniken, in die man sich erst einmal einarbeiten muss.
Damit das Ganze leicht verständlich bleibt, führe ich dich in diesem Beitrag Schritt für Schritt durch alles, was du wissen musst.
Hier ist, was wir uns gemeinsam ansehen:
- Was ist ein Schleifstein?
- Was bedeuten die unterschiedlichen Körnungen – und wann verwendest du welche?
- Wie schärfst du Messer mit einem Schleifstein?
- Warum der richtige Winkel beim Schärfen so wichtig ist
Bevor wir loslegen, schauen wir uns zunächst etwas genauer an, was ein Schleifstein eigentlich ist.
Was ist ein Schleifstein?
Wie der Name schon verrät, ist ein Schleifstein ein Stein, mit dem du Messer schärfst. Es gibt ihn in unterschiedlichen Materialien und Körnungen – jede davon eignet sich für eine andere Phase des Schärfvorgangs.
Alle Schleifsteine bei Gastrotools werden industriell gefertigt. Das bedeutet, dass sie eine feinere und gleichmäßigere Körnung haben als Steine aus Naturstein. Das Ergebnis: ein verlässliches, gleichmäßiges Schärferlebnis – jedes Mal aufs Neue.
Ein Schleifstein funktioniert ein bisschen wie Schleifpapier: Je niedriger die Zahl, desto gröber die Körnung. Ein Schleifstein mit der Körnung #500 ist zum Beispiel ein eher grober Stein. Grobe Steine kommen zum Einsatz, um die Schneide zu begradigen und wiederherzustellen, während feine Steine die Schneide anschließend so lange polieren, bis sie wunderbar scharf ist.
Die Schleifsteine bei Gastrotools haben übrigens immer zwei Seiten mit unterschiedlichen Körnungen – so hast du alles, was du brauchst, in nur einem Stein vereint.
Wenn du deine Messer schon länger nicht mehr geschärft hast, empfehlen wir dir, mit einem groben Stein zu beginnen, um die Schneide vollständig zu begradigen. Anschließend arbeitest du dich Schritt für Schritt zu feineren Körnungen vor – für ein perfekt poliertes, rasiermesserscharfes Ergebnis.
Verwendest du den richtigen Winkel?
Wenn du mit einem Schleifstein arbeitest, ist es entscheidend, das Messer im richtigen Winkel zu führen. Welcher Winkel der richtige ist, hängt vom jeweiligen Messertyp ab.
Als Faustregel gilt: Alle unsere Messer bei Gastrotools werden bei rund 15–20 Grad geschärft – je nach Vorliebe. Klassische westliche Küchenmesser schärfst du typischerweise mit etwa 20 Grad, während japanische Messer meist in einem etwas kleineren Winkel geschärft werden, um eine feinere und präzisere Schneide zu erhalten.
So schärfst du deine Messer auf dem Schleifstein
Wir haben jetzt über Materialien, Winkel und Körnungen gesprochen – und jetzt kommt der spannendste Teil: wie du den Schleifstein tatsächlich verwendest.
Schritt 1: Wässere deinen Schleifstein
Bevor du mit dem Schärfen beginnst, legst du deinen Schleifstein für 5 bis 10 Minuten in eine Schale mit Wasser.
Der Grund dafür ist einfach: Beim Schärfen sollte möglichst keine Hitze entstehen – und der Stein braucht ein wenig Zeit, um sich vollständig mit Wasser vollzusaugen, bevor er einsatzbereit ist.
Warum ist Hitze so problematisch? Zu viel Hitze macht den Stahl deiner Klinge weicher – und das wiederum sorgt dafür, dass dein Messer viel schneller seine Schärfe verliert. Im schlimmsten Fall kann sogar die Härtung des Stahls beschädigt werden. Falls du deine Messer also einmal extern schärfen lässt, achte darauf, dass dort ebenfalls nass geschärft wird.
Schritt 2: Begradige die Schneide auf der groben Seite
Nimm deinen gewässerten Schleifstein und setze ihn mit der feinen Seite nach unten in den mitgelieferten Gummi-Halter. So bleibt er sicher und rutschfest auf der Arbeitsplatte.
Jetzt hältst du dein Kochmesser in einem Winkel von 15–20 Grad, drückst leicht auf die Klinge und ziehst sie nach unten über den Schleifstein.
Wiederhole das 10 Mal und mache anschließend das Gleiche auf der anderen Seite des Messers.
Während du arbeitest, spürst du häufig einen kleinen Grat, der sich auf der gegenüberliegenden Seite der Klinge bildet – eine feine Unebenheit entlang der Schneide, die du mit dem Daumen vorsichtig ertasten kannst. Das ist ein gutes Zeichen, denn es bedeutet, dass dein Messer richtig geschärft wird.
Um den Grat zu entfernen, schärfst du das Messer zum Abschluss noch einmal sanft je einmal auf jeder Seite, bevor du zur feineren Körnung übergehst.
Schritt 3: Wende den Schleifstein und arbeite auf der feinen Seite weiter
Drehe den Schleifstein nun um, sodass die feine Seite nach oben zeigt.
Halte dein Kochmesser erneut in einem Winkel von 15–20 Grad, drücke leicht auf die Klinge und ziehe es 10 Mal auf jeder Seite über den Stein.
Kleiner Hinweis: Du wirst wahrscheinlich bemerken, dass sich auf der Oberfläche des Steins eine gräuliche Flüssigkeit bildet. Das ist völlig normal – es handelt sich um eine Mischung aus Wasser und feinen Metallrückständen der Klinge. Sie trägt sogar zum noch feineren Schärfen bei, daher solltest du sie während des Schärfens nicht wegwischen.
Wenn du deine Messer rasiermesserscharf haben möchtest, kannst du den Vorgang anschließend auf noch feineren Schleifsteinen wiederholen – für ein wunderbar poliertes Finish.
Sobald du fertig bist, spülst du deinen Schleifstein einfach ab, lässt ihn an der Luft trocknen und verstaust ihn bis zum nächsten Mal – bereit für den nächsten Einsatz.
Welcher Schleifstein ist der richtige für dich?
Es gibt natürlich verschiedene Optionen zur Auswahl.
Wenn ich auf eine einsame Insel müsste und nur einen einzigen Schleifstein für meine Messer mitnehmen dürfte, würde ich mich für unseren 500/1000#-Schleifstein entscheiden. Die grobe 500er-Seite ist perfekt, um die Schneide zu begradigen, und die feinere 1000er-Seite leistet hervorragende Arbeit, wenn es darum geht, das Messer schön scharf zu bekommen.
Aber Hand aufs Herz: Solange ich nicht auf eine einsame Insel muss, greife ich lieber zu einem Set mit drei Schleifsteinen – damit ich immer die schärfsten Messer der Küchenschublade habe.
