Messertechnik leicht gemacht – ein Anfänger-Guide für sicheres und souveränes Schneiden
Sobald du dir ein gutes Küchenmesser zugelegt hast (oder gleich mehrere), kommt der nächste wichtige Schritt: zu lernen, wie du es richtig handhabst.
Und nein – das hat nichts damit zu tun, andere zu beeindrucken, die dir vielleicht beim Zubereiten des Abendessens über die Schulter schauen. Eine gute Messertechnik ist vor allem entscheidend für deine eigene Sicherheit, für die Zutaten, die du verarbeitest, und letztlich für die Qualität jedes Gerichts, das auf den Tisch kommt.
Mit der richtigen Messertechnik vermeidest du Schnittverletzungen – und genauso wichtig: Du lernst, Gemüse und andere Zutaten in gleichmäßige Stücke zu schneiden, damit alles gleichmäßig gart.
Bevor wir uns aber den Techniken widmen, gilt eine goldene Regel:
Verwende immer ein scharfes Messer.
Ein paar Züge auf deinem keramischen Schärfstab – und schon kann's losgehen.
Wie hältst du das Messer richtig?
Wie du dein Messer hältst, hat einen enormen Einfluss auf deine Schneidetechnik. Der Profi-Griff, den du dir aneignen solltest, heißt Pinch Grip – auch „Klemmgriff" genannt.
Der Pinch Grip gibt dir maximale Kontrolle über die Klinge – so viel, dass sich das Messer fast wie eine Verlängerung deines Arms anfühlt.
So beherrschst du den Pinch Grip
Greife die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger – direkt vor der Kropf (der Stelle, an der Klinge und Griff aufeinandertreffen). Falls es sich für dich angenehmer anfühlt, kannst du zusätzlich auch deinen Mittelfinger leicht an die Klinge anlegen, um noch mehr Stabilität zu bekommen.
Jetzt, wo du den richtigen Griff drauf hast, gehen wir die fünf wichtigsten Schritte durch, mit denen du die Grundlagen der Messertechnik meisterst.
Die 5 Schritte
1. Der grobe Zuschnitt
Manches davon mag dir vielleicht offensichtlich erscheinen – aber lieber etwas zu gründlich erklären, als dass jemand am Ende den Verbandskasten holen muss, weil wir zu stolz waren, bei den Basics anzufangen.
Achte zuerst darauf, dass dein Gemüse sauber und bereit zum Verarbeiten ist. Dann zerteile es in Stücke, mit denen du gut arbeiten kannst.
Eine bewährte Faustregel: Schneide dein Gemüse in Stücke von maximal 10 Zentimetern Länge. Du brauchst im Gericht später ohnehin selten längere Stücke – und 10 cm sind genau die Länge, die sich mit einem Kochmesser am angenehmsten verarbeiten lässt.
2. Schaffe eine stabile Auflagefläche
Als Nächstes verleihst du deinem Gemüse einen sicheren Stand, indem du eine kleine Scheibe abschneidest, sodass es flach auf dem Brett liegt.
In unserem Beispiel arbeiten wir mit einer Paprika – aber das Prinzip funktioniert bei fast allem. Ohne stabile Auflagefläche neigt Gemüse dazu, zu rollen, zu wackeln oder sich unter der Klinge zu verschieben. Und genau in solchen Momenten passieren mit einem scharfen Messer in der Hand schnell Unfälle.
Nimm dir also einen Moment, eine ebene Standfläche zu schaffen – das legt die Basis für sicheres und präzises Weiterarbeiten.
3. Schneide das Gemüse in Scheiben
Jetzt wird's spannend – in diesem Schritt lernst du, sicher, effizient und zügig zu schneiden, ohne dir je Sorgen um deine Finger machen zu müssen.
Halte dein Gemüse auf dem Schneidebrett mit Daumen und kleinem Finger seitlich fest. Lege die drei mittleren Finger oben auf das Gemüse – und krümme die Fingerspitzen nach innen, sodass die Klinge sanft an deinen Knöcheln entlanggleitet.
Mit diesem Griff dienen deine Knöchel als natürliche Führung, die dir vorgibt, wie dick deine Scheiben werden. So gelingen dir wunderbar gleichmäßige Schnitte.
Du möchtest als Nächstes Stifte oder Würfel? Bleib dran – das zeigen wir dir in den letzten beiden Schritten.
4. Schneide dein Gemüse in Stifte (Julienne)
Für Stifte stapelst du deine Scheiben einfach übereinander und drehst den Stapel um 90 Grad.
Sichere den Stapel mit dem gleichen Griff wie zuvor und bewege dein Messer auf und ab – deine Knöchel bestimmen dabei wieder die Dicke jedes Schnitts. Denk daran: Deine Fingerspitzen zeigen immer nach innen, niemals nach außen.
Wenn dein Kochmesser eine leichte Wiegebewegung erlaubt – wie zum Beispiel unser Gyuto – kannst du die Klingenspitze die ganze Zeit auf dem Schneidebrett lassen und das Messer einfach auf und ab wippen. Das gibt dir zusätzliche Kontrolle und Sicherheit, besonders, wenn du gerade erst deinen Rhythmus findest.
5. So schneidest du perfekte Würfel
Wir sind beim letzten Schritt angelangt – jetzt wird's noch feiner.
Sammle deine Stifte zu einem ordentlichen Bündel zusammen, sichere sie mit dem gleichen Griff wie zuvor und schneide sie quer durch. Ziel ist, dass die Querschnitte genauso dick werden wie die Stifte selbst – sind deine Stifte also 5 mm dick, sollten auch die Querschnitte 5 mm sein. Das Ergebnis: perfekt gleichmäßige Würfel, jedes Mal aufs Neue.
Viel Spaß beim Schneiden!
