Bouillabaisse mit Rouille und Brot
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Hier erhalten Sie Brian Marks Version der klassischen Bouillabaisse – mit einem modernen Twist. Hummerschwanz, Jungfernhummer, Dorsch und Steinbutt bringen das Gericht auf ein neues Niveau.
Die Bouillabaisse stammt von den Fischern in Marseille, wo sie ursprünglich aus dem Beifang des Tages hergestellt wurde. Heute ist es ein gastronomischer Klassiker, der tiefe Geschmackskomponenten mit eleganter Präsentation kombiniert.
Servings
: 4
Personen
Ingredients
600
g
Fisch, z.B. Dorsch, Steinbutt, Meerbarbe, Knurrhahn - vor dem Kochen gesalzen, damit die Konsistenz gut ist und der Fisch nicht auswässert
1
kg
Miesmuscheln
2
l
Fischfond (kaufen Sie einen guten Fischfond beim Fischhändler, oder kochen Sie selbst einen auf Fischknochen, Fischköpfen und Meeresfrüchteschalen)
140
g
Tomatenkonzentrat
2
dl
Pastis
2
dl
Weißwein
2
Zehen
Knoblauch
3
Schalotten
1
Fenchel
2
Porrees
3
Tomaten
4
große Kartoffeln
1
g
Safran
1
Orange, ökologisch
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zitrone
Kräuterteemischung: Dill, Fenchel, Zitronenschale, Orangenschale, Koriandersamen
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Instructions
Das Gemüse vorbereiten und in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden.
Step 1/8
Der Fisch und die Meeresfrüchte vorbereiten. Die Miesmuscheln reinigen, in kaltem Wasser abspülen, und diejenigen, die sich nicht von selbst schließen, wenn sie leicht auf die Arbeitsfläche geklopft werden, verwerfen.
Step 2/8
Den Fisch dann in kleinere Stücke schneiden und Fisch und Meeresfrüchte kalt stellen.
Step 3/8
Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Das Gemüse (minus Tomaten) etwa 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze schwitzen, bis es klar wird, ohne zu viel Farbe anzunehmen. Das Tomatenkonzentrat schwitzen, damit es ein wenig Süße freigeben kann.
Step 4/8
Pastis - oder einen anderen starken Alkohol - in den Topf gießen und flambieren (achten Sie auf Augenbrauen und Haare).
Step 5/8
Weißwein, Fischfond, Tomaten und Schalen sowie den Saft von 1 Orange in den Topf gießen und die Suppe zum Kochen bringen.
Step 6/8
Die Suppe etwa 25 Minuten kochen lassen. Ein wenig Safran hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitrone abschmecken.
Step 7/8
Die Miesmuscheln hinzufügen und in der Suppe wenden. Dann die Jungfernhummern hinzufügen und zuletzt den Fisch. Fisch und Meeresfrüchte etwa 5 Minuten sanft in der Suppe pochieren. Die Miesmuscheln sollten geöffnet sein und der Fisch zart und weiß im Fleisch.
Step 8/8
Die Bouillabaisse in einer schönen Suppenterrine mit gutem Brot und Rouille servieren.
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