Sauce Béarnaise
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Lernen Sie, eine französische Klassiker-Sauce Béarnaise zuzubereiten. Brian Mark gibt Ihnen hier sein Rezept sowohl für die Sauce selbst als auch für eine hausgemachte Béarnaise-Essenz, die erforderlich ist. Dieses Rezept ergibt zusätzliche Essenz, die Sie im Kühlschrank aufbewahren können, bis Sie das nächste Mal Sauce Béarnaise zubereiten.
Brian Mark ist Küchenchef des Michelin-Restaurants Søllerød Kro und bekannt für seine Liebe zu Saucen sowie sein Geschick beim Kreieren geschmackvoller Saucen, die zu jedem Gericht perfekt passen.
Servings
: 2
Personen
Ingredients
100
g
Roscoff-Zwiebel, fein geschnitten
50
g
französischer Estragon, ganz mit Blättern und Stiel
20
g
Petersilienstiele, breitblättrig
10
g
Meerrettich, in Scheiben geschnitten
150
g
hochwertiger Weißweinessig
10
schwarze Pfefferkörner
150
g
Butter
2
Eigelb
15
g
reine Béarnaise-Essenz
10
g
Wasser
Geklärte Butter
10
g
Estragonblätter, fein geschnitten
5
g
Kerbel, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
Evtl. Fleischsaft oder Worcestershire-Sauce zum Abschmecken
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Instructions
Béarnaise-Essenz
Step 1/2
Alle Zutaten in einen Topf geben und kochen lassen, bis die Menge um etwa die Hälfte reduziert ist.
Step 2/2
Den Topf von der Hitze nehmen und die Essenz ziehen lassen, bis sie Raumtemperatur hat.
Geklärte Butter
Step 1/2
Die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze klären, ohne sie zu rühren.
Step 2/2
Wenn das weiße Milchfett sich am Boden abgesetzt hat, nehmen Sie den Topf von der Hitze.
Sauce Béarnaise
Step 1/4
Eigelb, Salz, Pfeffer, Wasser und Béarnaise-Essenz in einen Topf geben und zusammenschlagen.
Step 2/4
Bei niedriger Hitze oder über einem Wasserbad schlagen, um Luft in die Eiermasse einzuarbeiten und die Masse zu legieren.
Step 3/4
Die geklärte Butter langsam in die Eimischung gießen, während Sie ständig schlagen. Die Butter sollte etwa 50 Grad haben, und Sie sollten das Milchfett vermeiden, das sich am Boden des Topfes angesammelt hat.
Step 4/4
Estragon und Kerbel hinzufügen und abschmecken.
