Dieses Auflaufbrot ist etwas außergewöhnlich: Obwohl es nicht mit einem Mixer zubereitet wird, bildet sich im Teig eine reichhaltige Glutenstruktur, sodass er sich gut entwickeln und aufgehen kann. Anschließend wird der Teig kalt gegärt, um einen noch besseren Geschmack zu erzielen. Dieses Brot backen Sie, wenn Sie Ihre Gäste wirklich beeindrucken oder sich an einem Sonntagmorgen etwas mehr Mühe geben möchten.
Das Backen des Brotes in einem gusseisernen Topf versetzt dem Teig einen Hitzeschock, während der Dampf im Topf bleibt, sodass sich das Brot entwickeln kann, bevor die Kruste fest wird. Das Ergebnis ist ein leichtes, saftiges Brot mit einer knusprigen Kruste. Das Rezept verwendet Reismehl, damit der Teig nicht am Geschirrtuch kleben bleibt. Wenn Sie kein Reismehl haben, können Sie auch andere Mehlsorten verwenden, aber Reismehl nimmt Flüssigkeit nicht auf die gleiche Weise auf wie beispielsweise Weizenmehl, daher ist es in diesem Zusammenhang am effektivsten.
Tipp: Der Teig hat einen hohen Wassergehalt, was die Verarbeitung erschweren kann. Wenn Sie noch keine Erfahrung mit Backen haben, können Sie etwas weniger Wasser hinzufügen. Sobald Sie das Brot erfolgreich gebacken haben, empfehlen wir, die Wassermenge langsam auf die im Rezept angegebene Menge zu erhöhen, da dies zu einer saftigeren Krume führt.
Zutaten
2 g Hefe
500 g kaltes Wasser
100 g gesiebtes Dinkelmehl
475 g Weizenmehl
15 g feines Salz
Reismehl
Zubereitung
Vermischen Sie das Wasser und die Hefe in einer großen Schüssel, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Fügen Sie das gesiebte Dinkelmehl, Weizenmehl und Salz hinzu und rühren Sie um, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Kneten Sie den Teig nicht. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel ab, decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Nach 30 Minuten den Teig falten, um die Glutenstruktur zu stärken: Die Hände anfeuchten, damit der Teig nicht kleben bleibt, dann beide Hände von beiden Seiten etwas oberhalb der Mitte unter den Teig schieben. Den Teig vorsichtig anheben, bis sich das von Ihnen am weitesten entfernte Stück vom Boden der Schüssel löst. Den Teig wieder loslassen, damit sich das Stück unter den Teig faltet. Achten Sie darauf, den Teig beim Anheben nicht zu zerreißen – es ist besser, dies in mehreren kleinen Schritten zu tun. Drehen Sie die Schüssel um eine halbe Umdrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Drehen Sie die Schüssel um eine Viertelumdrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Drehen Sie die Schüssel schließlich um eine halbe Umdrehung und wiederholen Sie den Vorgang, sodass alle vier „Seiten” gefaltet wurden. Decken Sie die Schüssel wieder zu. Wiederholen Sie das Falten insgesamt vier Mal im Abstand von jeweils 30 Minuten. Nach dem letzten Falten ist der Teig insgesamt zwei Stunden lang aufgegangen. Lassen Sie ihn nun weiter gehen, bis er fast doppelt so groß ist – etwa 1,5 Stunden länger.
Wenn der Teig fertig gegangen ist, muss er geformt werden: Gießen Sie den Teig auf einen sauberen Tisch. Wenn Sie einen Teigschneider haben, können Sie damit den Teig zu einer Kugel formen, indem Sie ihn unter sich schieben, sodass die Oberfläche gestrafft wird. Verwenden Sie etwas Wasser an Ihren Händen und dem Teigschneider, um ein Ankleben zu verhindern. Wenn Sie keinen Teigschneider haben, können Sie den Teig mit den Händen auf der Tischplatte festziehen – hier kann es vorteilhaft sein, Mehl anstelle von Wasser zu verwenden. Wenn der Teig festgezogen ist, lässt er sich leichter verarbeiten und klebt weniger.
Legen Sie ein Geschirrtuch in eine Schüssel mit einem Fassungsvermögen von etwa 3 Litern und bestreuen Sie es mit Reismehl. Bestreuen Sie den Teig mit etwas Reismehl und legen Sie ihn mit der gestreckten Oberfläche nach unten in die Schüssel.
Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie über Nacht bei etwa 5 Grad in den Kühlschrank.
Stellen Sie eine Stunde vor dem Backen einen 4,5-Liter-Gusseisentopf in den Ofen und schalten Sie die Heißluftfunktion auf 230 Grad ein.
Nehmen Sie den kalten Teig nach einer Stunde aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn auf ein Stück Backpapier. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer, einem Teigschneider oder einer sauberen Rasierklinge einen Einschnitt in die Oberseite des Teigs. Nehmen Sie den heißen Topf aus dem Ofen, entfernen Sie den Deckel und legen Sie den Teig hinein. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf in den Ofen. Backen Sie das Brot 30 Minuten lang mit geschlossenem Deckel. Nehmen Sie dann den Deckel ab und backen Sie das Brot mit Ober-/Unterhitze fertig, bis die Kruste braun und knusprig ist. Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde lang auf einem Kuchengitter abkühlen, damit sich die Krume setzen kann.
