Jungfernhummer-Frikassee
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Rezepte von Profis
Das klassische Frikassee kann mit verschiedenen Arten von Protein und Gemüse zubereitet werden. Hier kommt eine Luxus-Version mit Jungfernhumm und Frühjahrsgemüse. Die traditionelle eingesottene Sauce wurde durch Jungfernhummer-Bisque ersetzt. Wenn Sie Zeit sparen möchten, können Sie sie fertig beim Fischhändler kaufen.
Servings
: 4
Personen
Ingredients
2
Knoblauchzehen
1
Zwiebel
1
Fenchel
12
Jungfernhummer – Schalen davon
Öl zum Braten
2
TL
Paprika
2
TL
getrockneter Thymian
2
EL
Tomatenmark
0.5
dl
Cognac zum Flambieren
0.5
Flasche Weißwein
0.5
l
Fisch- oder Hummerbrühe
2.5
dl
Schlagsahne
Salz und Pfeffer
12
Jungfernhummer
12
grüner Spargel
8
kleine Karotten mit Grün
50
g
frisch gepulte Erbsen
20
halbgetrocknete Tomaten
Butter und Öl zum Braten
Gepflückter Kerbel, geschnittenes Schnittlauch und Frisée-Salat zur Garnierung
Salz und Pfeffer
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Instructions
Jungfernhummer-Bisque
Step 1/10
Fleisch aus den Jungfernhummerchalen herauslösen (Schalen werden für Ihre Bisque verwendet und das Fleisch wird aufbewahrt).
Step 2/10
Zwiebel und Knoblauch grob schälen und hacken und Fenchel in grobe Stücke schneiden.
Step 3/10
Jungfernhummerschalen in Öl in einem heißen Topf braten.
Step 4/10
Knoblauch, Thymian und Paprika hinzufügen und ca. eine Minute mitbraten.
Step 5/10
Nun Tomatenmark hinzufügen, mit den Schalen vermengen und anschließend in Cognac flambieren (denk daran, die Dunstabzugshaube auszuschalten).
Step 6/10
Zwiebel und Fenchel hinzufügen und weitere Minuten braten.
Step 7/10
Fond und Weißwein hinzufügen, den Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen.
Step 8/10
Hitze ausschalten und 10 Minuten stehen lassen.
Step 9/10
Bisque abseihen, in einen sauberen Topf gießen und Sahne hinzufügen. Einkochen bis zu der passenden Intensität und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 10/10
Falls gewünscht, mit einem Stabmixer vor dem Servieren aufschäumen.
Jungfernhummer
Step 1/6
Darm aus dem Jungfernhummerfleisch entfernen.
Step 2/6
Die unteren Zentimeter der Spargeltangen abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 1-2 Minuten kochen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben.
Step 3/6
Karotten schälen und putzen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten kochen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben.
Step 4/6
Erbsen in leicht gesalzenem Wasser 1-2 Minuten kochen.
Step 5/6
Jungfernhummer in Butter und Öl ca. 2-3 Minuten braten, bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Step 6/6
Jungfernhummer und Gemüse in Schalen anrichten, Jungfernhummer-Bisque angießen und mit den halbgetrockneten Tomaten, Kräutern und Frisée-Salat garnieren.
