Moules frites mit grünem Salat
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Moules frites ist ein zeitloser Klassiker: frische Muscheln, knusprige Pommes frites – und bei uns serviert mit einem frischen grünen Salat à la Cardenau.
Francis und Victor Cardenau verwenden dänische Wildfangmuscheln, frisches Gemüse und einen großzügigen Hauch von Rosé und Butter – einfache Zutaten, die zusammen die genau richtige Geschmacksbalance finden.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
2
kg
frische, dänische Wildfangmuscheln
2
Schalotten
2
Zehen
Knoblauch
2
Karotten
1
Stange Staudensellerie
100
g
Knollensellerie
1
Thymianzweig
1
kleine Bund Petersilie, fein gehackt
2
EL
extra natives Olivenöl – im Video wird das von CARDENAU verwendet
100
g
Butter
4
dl
Rosé – im Video wird das von CARDENAU verwendet
Frisch gemahlener Pfeffer
Champagne-Ardenne-Essig zum Abschmecken – im Video wird das von CARDENAU verwendet
1
kg
festkochende Kartoffeln, gerne Agria
Grobes Salz zum Kochwasser
Neutrales Öl zum Frittieren
1
Kopf Knacksalat (z. B. Romaine oder Buttergemüse)
1
Bittersalat (z. B. roter Wintersalat)
1
EL
Merlot-Rotweinessig – im Video wird das von CARDENAU verwendet
1
EL
Champagne-Ardenne-Weißweinessig – im Video wird das von CARDENAU verwendet
4
EL
extra natives Olivenöl – im Video wird das von CARDENAU verwendet
1
TL
Dijon-Senf – im Video wird das von CARDENAU verwendet
Salz und Pfeffer
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Anleitungen
Pommes – am Vortag vorbereiten
Step 1/5
Die Kartoffeln in Stifte schneiden und über Nacht in kaltem, gesalzenem Wasser einlegen.
Step 2/5
Die Kartoffelstifte in frischem, leicht gesalzenem Wasser fast weich kochen. Anschließend gut ausdampfen lassen, bis sie vollständig trocken sind.
Step 3/5
Das Öl auf 140 °C erhitzen und die Kartoffeln 3–5 Minuten frittieren, bis sich eine Kruste gebildet hat, ohne dass sie Farbe annehmen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Step 4/5
Tipp: Du kannst die Pommes auch rechtzeitig vorbereiten und einfrieren.
Step 5/5
Kurz vor dem Servieren: Die Kartoffeln erneut bei 180 °C frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Vor dem Salzen probieren – sie haben durch das Einweichen und Blanchieren bereits Salz aufgenommen. Tipp: Die Wahl der Kartoffelsorte ist entscheidend. Agria ist eine gute Wahl, da sie knusprige und luftige Pommes ergibt.
Miesmuscheln
Step 1/7
Die Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Alle Muscheln aussortieren, die offen sind und sich beim leichten Klopfen nicht schließen, sowie beschädigte Muscheln. Eventuell vorhandene Bärte entfernen.
Step 2/7
Die Karotten, den Knollensellerie und den Staudensellerie in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie fein hacken und für später beiseitelegen.
Step 3/7
Das Olivenöl und die Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch, die Karotten, den Sellerie, den Knollensellerie, den Thymian und die Petersilienstängel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt.
Step 4/7
Den Rosé angießen und einige Minuten köcheln lassen.
Step 5/7
Die Miesmuscheln zusammen mit einer großzügigen Portion frisch gemahlenem Pfeffer in den Topf geben. Mit einem Deckel verschließen und 4–5 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln öffnen. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.
Step 6/7
Die Muscheln herausnehmen und den Sud leicht einreduzieren lassen, sodass er konzentrierter und cremiger wird. Mit Champagne-Ardenne-Essig, Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas zusätzlicher Butter abschmecken.
Step 7/7
Die Muscheln zurück in den Sud geben, die gehackte Petersilie unterheben und alles vorsichtig vermengen.
Grüner Salat
Step 1/3
Den knackigen Salat und den Bittersalat waschen und in der Salatschleuder gut trocken schleudern. Anschließend in mundgerechte Stücke zupfen.
Step 2/3
Den Essig, den Senf, das Salz und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel verquirlen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren einarbeiten, sodass eine glänzende Vinaigrette entsteht. Abschmecken.
Step 3/3
Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
Francis Cardenau zählt zu den renommiertesten Köchen Dänemarks. Er ist ehemaliger Sternekoch und Präsident von Bocuse d'Or Denmark. Außerdem steht er hinter mehreren ikonischen Restaurants wie Kommandanten, Le Sommelier und MASH.
Heute führt sein Sohn Victor Cardenau die Leidenschaft der Familie für Gastronomie unter der Marke CARDENAU fort.
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