Die Sauce espagnole ist eine der fünf klassischen Grundsaucen der französischen Küche – definiert vom legendären Auguste Escoffier. Brian Mark zeigt dir hier, wie du eine klare und elegante Sauce espagnole zubereitest – mit einem modernen Twist.
Zutaten
- 25 g Knochenmark
- 15 g Schalotten
- 50 g Karotten
- 50 g Champignons
- 50 g Mehl
- 15 g Tomatenmark
- 1 TL Paprikapulver
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Sherryessig
- ca. 1 l brauner Kalbsfond (siehe Sauce Brian Mark)
Bouquet garni
- 5 Zweige Thymian
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Stück Lauch
- Einige Petersilienstiele
Zubereitung
Schneide Schalotten, Karotten und Champignons in kleine Würfel.
Lass das Knochenmark in einem schweren Topf schmelzen und brate das Gemüse darin an, bis es goldbraun und karamellisiert ist.
Gib das Mehl dazu und bräune es zusammen mit dem Gemüse. Füge die Pfefferkörner hinzu.
Rühre das Tomatenmark unter und röste es kurz mit, damit sich seine Süße entfaltet.
Lösche mit dem Sherryessig ab und gieße anschließend den Kalbsfond an.
Gib das Paprikapulver dazu und lass die Sauce etwa 10 Minuten köcheln.
Lege das Bouquet garni hinein und reduziere die Sauce auf die gewünschte Konsistenz. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Passiere die Sauce durch ein feines Sieb.
Lass sie kurz vor dem Servieren noch mit langem Pfeffer, Petersilienstielen und Thymian ziehen.
