Tatar aus Wildfleisch
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Adam Price
TV-Koch & Kochbuchautor
Ein eleganter Tatar, bei dem das Rindfleisch durch Wildfleisch ersetzt wird, was dem klassischen Gericht eine andere Dimension verleiht – perfekt als Vorspeise, wenn deine Gäste verwöhnt werden sollen.
Portionen
: 5
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Zutaten
1
großes Bund
frische Kräuter
4
dl
neutrales Öl (Traubenkernöl)
eine Prise Salz
1
Eigelb
2
TL
Sherryessig
1
TL
Dijon Senf
Salz und Pfeffer
4
dl
neutrales Öl
800
g
Wildfleisch Rücken oder Keule – vollkommen frei von Sehnen und Häuten
2
EL
fein gehackte Schalotten
1
EL
fein geriebener Meerrettich
2
EL
grober französischer Senf à l'ancienne
1
EL
fein gehackte Petersilie
1
EL
fein gehackter frischer Estragon
1
EL
fein gehackter Lauch
2
EL
gehackte Kapern
4
EL
Olivenöl
4
Stk
pasteurisierte Eigelbe
Salz und Pfeffer
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Anleitungen
Kräuteröl
Step 1/3
Kräuter und Öl und Salz im Mixer bei hoher Geschwindigkeit verarbeiten. Das Öl wird nach 2-3 Minuten warm. Es darf nicht über 60 Grad gehen.
Step 2/3
Durch ein sehr feines Nylonsieb oder ein Tuch gießen, damit es völlig klar ist.
Step 3/3
Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Kräutermayonnaise
Step 1/3
Eigelb, Essig, Senf, Salz und Pfeffer zusammen schlagen.
Step 2/3
Das Öl in einem dünnen Strahl hinzugießen während gerührt wird. Wenn die Mayonnaise anfängt, dick zu werden, wird das grüne Kräuteröl hinzugegeben, so wird die Mayonnaise damit zusätzlich angedickt und erhält eine schöne Farbe.
Step 3/3
Mit Salz und Pfeffer abschmecken – eventuell etwas Zitronensaft.
Tatar
Step 1/3
Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden und durch den Fleischwolf mit großer Lochscheibe drehen. Kann auch von Hand geschnitten werden, aber die Stücke nicht größer als 4-5 mm im Quadrat schneiden.
Step 2/3
Das Fleisch gründlich mit den übrigen Zutaten vermischen. Es wird empfohlen, den Tatar kurz vor dem Verzehr zu vermischen, damit das Fleisch durch Oxidation nicht verfärbt wird.
Step 3/3
Mit dünnen Scheiben von buttergeröstetem Roggenbrötchen und einer Kräutermayonnaise z.B. mit Bärlauch, Lauch oder Estragon servieren.
Adam Price
TV-Koch & Kochbuchautor
Essen spielt im Leben von Adam Price seit seiner Kindheit eine zentrale Rolle – bis heute, wo er sich Food-Autor, Gastronom und Kochbuchautor nennen kann. Am bekanntesten ist er vielleicht als TV-Koch in der Sendung „Spise med Price", die er seit 2008 gemeinsam mit seinem Bruder James Price produziert.
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