Ein elegantes Tatar, bei dem das Rindfleisch durch Wildfleisch ersetzt wird – das verleiht dem Klassiker eine ganz neue Dimension und ist die perfekte Vorspeise, wenn du deine Gäste wirklich verwöhnen möchtest.
Zutaten
Kräuteröl
1 großer Bund frische Kräuter
3-4 Deziliter neutrales Öl (Traubenkernöl)
eine Prise Salz
Kräutermayonnaise
1 Eigelb
2 TL Sherryessig
1 TL Dijon-Senf
Salz und Pfeffer
3-4 dl neutrales Öl.
Tatar
800 g Wildfleisch (z. B. Reh- oder Hirschrücken oder -schulter) – komplett von Sehnen und Bindegewebe befreit
2 EL fein gehackte Schalotten
1–2 EL fein geriebener Meerrettich
2 EL grober französischer Senf à l'ancienne
1 EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein gehackter frischer Estragon
1 EL fein gehackter Bärlauch
2 EL gehackte Kapern
4–5 EL Olivenöl
4–5 pasteurisierte Eigelb
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kräuteröl
Die Kräuter zusammen mit Öl und Salz im Mixer auf höchster Stufe pürieren. Nach 2–3 Minuten wird das Öl warm – es darf jedoch 60 °C nicht überschreiten.
Anschließend durch ein sehr feines Nylon-Sieb oder ein Tuch gießen, sodass es vollständig klar wird.
Beiseitestellen und abkühlen lassen.
Kräutermayonnaise
Eigelb, Essig, Senf, Salz und Pfeffer verquirlen.
Das Öl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einfließen lassen. Sobald die Mayonnaise zu binden beginnt, das grüne Kräuteröl hinzufügen, sodass die Mayonnaise weiter andickt und eine schöne Farbe annimmt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken – nach Belieben mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Tatar
Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden und durch den Fleischwolf mit einer grobkörnigen Lochscheibe drehen. Alternativ kann es auch von Hand geschnitten werden – die Stücke sollten dabei jedoch nicht größer als 4–5 mm sein.
Das Fleisch gründlich mit den restlichen Zutaten vermischen. Es empfiehlt sich, das Tatar erst kurz vor dem Servieren anzurichten, damit sich das Fleisch durch Oxidation nicht verfärbt.
Serviere es mit dünnen Scheiben in Butter geröstetem Roggenbrot und einer Kräutermayonnaise – zum Beispiel mit Bärlauch, Lauch oder Estragon.
