Welche Fettart solltest du in der Küche verwenden?
Erfahre mehr über Fett, wie wir es beim Kochen verwenden - und warum du den "Rauchpunkt" kennen solltest.
Nachdem du diesen Artikel gelesen hast, bin ich sicher, dass du mir zustimmst, dass Fette ein grundlegender Bestandteil deines Kochens sind, die nicht nur fantastisch schmecken, sondern auch einen praktischen Zweck erfüllen.
Hier bekommst du Tipps zur Auswahl des richtigen Fettes für die richtige Aufgabe in der Küche - und erhältst einen vollständigen Überblick darüber, was der "Rauchpunkt" für das Kochen tatsächlich bedeutet.
Sieh dir unsere Auswahl an Töpfen und Pfannen hier an
Warum braten wir mit Fett?
Während Wasser bei hohen Temperaturen verdunstet, kann Fett höhere Temperaturen vertragen - und genau hier können wir beim Braten eine köstliche Bratenkruste erreichen.
Fett ist wasserabweisend - und trägt somit als Schmierfilm zwischen der Bratpfanne und dem gebratenen Gut bei. Es ist der Proteingehalt in Fleisch und Gemüse, der normalerweise dazu führt, dass das Essen anbrennt.
Mit ein wenig Öl vermeidest du also, dass Eier anbrennen - und das richtige Fett kann als fantastischer Geschmacksgeber fungieren.
Was ist eigentlich ein „Rauchpunkt"? – Alles, was du über Öle, Hitze und Bratpfannen wissen musst
Fett verträgt grundsätzlich deutlich höhere Temperaturen als Wasser. Aber auch hier gibt es eine Grenze – und sobald sie überschritten wird, fängt das Öl an zu rauchen, brennt an und entwickelt bitter schmeckende, teils sogar gesundheitlich bedenkliche Stoffe.
Genau diese Grenze nennt man den Rauchpunkt.
Warum der Rauchpunkt so wichtig ist
Öle, Schmalz und Butter vertragen Hitze unterschiedlich gut. Deshalb ist es entscheidend zu wissen, mit welchen Temperaturen deine Pfanne oder dein Ofen arbeiten – damit du das richtige Fett wählen kannst, das diese Hitze auch tatsächlich mitmacht.
Egal, welches Rezept du gerade ausprobierst: Wähle dein Fett und deine Gartemperatur immer aufeinander abgestimmt aus.
Kurzer Überblick: Fette und ihre Rauchpunkte
Geklärte Butter (Ghee): ca. 250 °C
Raffiniertes Olivenöl: ca. 240 °C
Raffiniertes Sonnenblumenöl und Maisöl: ca. 232 °C
Traubenkernöl und natives Olivenöl: ca. 216 °C
Raffiniertes Rapsöl: ca. 204 °C
Butter, natives Olivenöl extra & Kokosöl: ca. 160–180 °C
Die Faustregel: je verarbeiteter, desto hitzebeständiger
Je stärker ein Fett verarbeitet und raffiniert wird, desto neutraler schmeckt es – und desto besser verträgt es hohe Temperaturen. Das hat einen einfachen Grund: Beim Raffinieren werden empfindliche Bestandteile wie Mineralien, Enzyme und Aromastoffe entfernt, die sonst schon bei niedrigeren Temperaturen verbrennen würden.
Unraffinierte, kaltgepresste Öle bringen genau diese natürlichen Inhaltsstoffe noch mit – das verleiht ihnen einen wunderbar intensiven Geschmack, macht sie aber gleichzeitig deutlich hitzeempfindlicher. Das klassische Beispiel ist das hochwertige Olivenöl, das viele zu Hause haben: Es schmeckt und duftet fantastisch, eignet sich aber eigentlich nicht besonders gut zum scharfen Anbraten.
Kurz gesagt:
Verwende deine geschmacksintensiven, unraffinierten Öle für niedrigere Temperaturen – zum Beispiel im Salat. Greife zu geklärter Butter oder raffinierten Ölen, wenn du scharf anbraten und eine perfekte Bratkruste erzielen möchtest.
Ein wichtiger Hinweis zu Butter
Normale Butter besitzt nicht die gleiche hohe Hitzebeständigkeit wie geklärte Butter (Ghee). Deshalb solltest du sie nie bei sehr hohen Brattemperaturen verwenden – sie würde sofort verbrennen.
Stattdessen kannst du Butter wunderbar für sanftes Braten bei mittlerer Hitze einsetzen. Oder du nutzt sie als Aroma-Helferin am Ende des Bratvorgangs: Gib einen schönen Klecks Butter zu deinem Steak, sobald es fast fertig ist – idealerweise zusammen mit ein paar Thymianzweigen und einer angedrückten Knoblauchzehe. Beim sogenannten Arrosieren löffelst du die schäumende Butter immer wieder über das Fleisch und verleihst ihm so eine traumhafte Aroma-Tiefe.
So nutzt du dein Wissen über den Rauchpunkt bei Pfannen aus Kohlenstoffstahl und Gusseisen
Öl ist absolut unverzichtbar, wenn du mit Pfannen aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen kochst. Denn diese Pfannen müssen regelmäßig eingebrannt werden – dabei bildet sich eine natürliche Antihaftbeschichtung, sobald das Öl auf der Pfannenoberfläche aushärtet.
Genau hier kommt dein Wissen über den Rauchpunkt ins Spiel: Zum Einbrennen solltest du unbedingt ein raffiniertes Öl mit hohem Rauchpunkt verwenden – zum Beispiel Traubenkernöl.
Weniger raffinierte Produkte wie natives Olivenöl (das viele Hobbyköche zu Hause haben) ergeben beim Einbrennen oft ein klebriges, ungleichmäßiges Ergebnis. Das liegt zum einen am niedrigeren Rauchpunkt – und zum anderen am hohen Anteil natürlicher Mineralien und Aromastoffe, die beim Erhitzen nicht sauber polymerisieren.
Ein Blick hinter die Kulissen: Was beim Einbrennen wirklich passiert
Der Aushärtungsprozess von Öl beruht auf einer chemischen Reaktion namens Polymerisation.
Dabei verbinden sich viele kleine Fettmoleküle bei hoher Hitze und unter Einwirkung von Sauerstoff zu langen Molekülketten – sogenannten Polymeren. Das Ergebnis: Das Öl ist anschließend nicht mehr flüssig, sondern bildet eine harte, wasserabweisende Schicht auf der Pfanne. Genau diese Schicht ist deine natürliche Antihaftbeschichtung.
Die Polymerisation findet ungefähr am Rauchpunkt statt. Das bedeutet: Wenn du deine Kohlenstoffstahlpfanne mit Traubenkernöl einbrennen möchtest, musst du nur sicherstellen, dass die Temperatur über 216 °C liegt – und schon hast du beste Voraussetzungen für eine perfekte Patina.
Erfahre mehr darüber, wie du deine Kohlenstoffstahlbratpfanne mit Öl behandelst.
Viel Spaß in der Küche!
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