Erfahren Sie mehr über Fett, wie wir es beim Kochen verwenden – und warum Sie den „Rauchpunkt“ kennen sollten.
Nach der Lektüre dieses Artikels werden Sie sicherlich zustimmen, dass Fette ein grundlegender Bestandteil Ihrer Küche sind, sowohl weil sie gut schmecken als auch weil sie einen praktischen Zweck erfüllen.
Hier finden Sie einige Tipps zur Auswahl des richtigen Fetts für die jeweilige Aufgabe in der Küche – und Sie erhalten ein klares Verständnis davon, was der „Rauchpunkt“ beim Kochen eigentlich bedeutet.
Sehen Sie sich hier unsere Auswahl an Töpfen und Pfannen an
Warum braten wir mit Fett?
Während Wasser bei hohen Temperaturen verdampft, hält Fett höheren Temperaturen stand – und genau dadurch entsteht beim Braten die köstliche Kruste.
Fett ist wasserabweisend und wirkt als Gleitfilm zwischen der Pfanne und dem Bratgut. Normalerweise ist es der Eiweißgehalt in Fleisch und Gemüse, der dafür sorgt, dass Lebensmittel ankleben.
Mit etwas Öl können Sie verhindern, dass Eier ankleben, und das richtige Fett kann als fantastischer Geschmacksverstärker wirken.
Was ist ein „Rauchpunkt“?
Fett hält im Vergleich zu Wasser hohen Temperaturen stand. Es gibt jedoch eine Grenze, bei deren Überschreitung das Öl verbrennen kann.
Dies ist der „Rauchpunkt“.
Öle, Schmalz und Butter sind unterschiedlich hitzebeständig, daher ist es wichtig zu wissen, welche Temperaturen Ihre Pfanne oder Ihr Backofen haben sollte, um die Eigenschaften des Fettes optimal zu nutzen. Unabhängig vom Rezept sollten Sie Ihr Fett und die Kochtemperatur unter Berücksichtigung dieser Kenntnisse auswählen.
Kurzer Überblick über Fette und ihre Rauchpunkte:
Geklärte Butter: 250 °C
Raffiniertes Olivenöl: 240 °C
Raffiniertes Sonnenblumenöl und Maisöl: 232 °C
Traubenkernöl und natives Olivenöl: 216 °C
Raffiniertes Rapsöl: 204 °C
Butter, natives Olivenöl extra und Kokosöl: 160–180 °C
Beachten Sie, dass je stärker eine Zutat verarbeitet, raffiniert und damit „neutraler“ ist, desto besser hält sie Hitze stand. Das liegt an der Verarbeitung. Unraffinierte und kaltgepresste Fette enthalten noch ihre natürlichen Mineralien und Enzyme, die ihnen einen fantastischen Geschmack verleihen – aber keine besonders gute Hitzebeständigkeit. Das ist typischerweise bei dem Olivenöl der Fall, das viele Menschen in ihrem Vorratsschrank haben – es schmeckt und riecht fantastisch, eignet sich aber eigentlich nicht besonders gut zum Braten.
Kurz gesagt: Verwenden Sie aromatische, unraffinierte Öle bei niedrigeren Temperaturen – z. B. in einem Salat. Verwenden Sie geklärte Butter oder raffiniertes Öl zum Anbraten und wenn Sie eine perfekte Kruste erzielen möchten.
Hinweis: Normale Butter hat nicht die gleiche hohe Hitzebeständigkeit wie geklärte Butter. Verwenden Sie daher niemals normale Butter bei sehr hohen Frittiertemperaturen, da sie verbrennt – verwenden Sie stattdessen Butter zum Braten bei niedrigeren Temperaturen oder geben Sie kurz vor Ende der Garzeit einen guten Klecks Butter auf Ihr Steak und verwenden Sie die Butter (eventuell mit ein paar Thymianzweigen und einer Knoblauchzehe) zum Würzen.
So nutzen Sie Ihr Wissen über den Rauchpunkt für Bratpfannen aus Kohlenstoffstahl und Gusseisen
Öl ist für Bratpfannen aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen unverzichtbar.
Das liegt daran, dass die Pfanne eingebrannt werden muss und sich durch das Einbrennen des Öls auf der Oberfläche eine natürliche Antihaftbeschichtung bildet.
Bei der Behandlung Ihrer Bratpfanne können Sie Ihr Wissen über den Rauchpunkt von Öl nutzen. Hier sollten Sie sich für ein raffiniertes Produkt mit einem hohen Rauchpunkt entscheiden, wie z. B. Traubenkernöl.
Ein weniger raffiniertes Produkt wie natives Olivenöl extra, das viele Menschen in ihrer Küche haben, führt zu einem klebrigen Ergebnis, wenn Sie Ihre Bratpfanne einbrennen – dies liegt sowohl am niedrigen Rauchpunkt als auch am hohen Gehalt an natürlichen Mineralien und Aromastoffen.
Der Verhärtungsprozess mit dem Öl ist auf einen chemischen Prozess zurückzuführen – die Polymerisation –, bei dem sich die Fettsäureketten zu langen Polymeren verbinden. Kurz gesagt bedeutet dies, dass die vielen Fettmoleküle bei hohen Temperaturen durch Sauerstoff miteinander verbunden werden, wodurch sie nicht mehr flüssig sind, sondern eine harte, wasserabweisende Oberfläche bilden.
Die Polymerisation findet genau um den Rauchpunkt herum statt. Bei der Behandlung unserer Carbonstahlpfanne mit Traubenkernöl müssen wir daher nur darauf achten, dass die Temperatur über 216 °C liegt.
Erfahren Sie mehr darüber, wie Sie Ihre Carbonstahlpfanne mit Öl behandeln sollten.
Viel Spaß beim Kochen!
