Schokoladenmousse mit karamellisierten Erdäpfeln, Zitronencurd und Eis auf Sevablødda
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Mathias Lynghamar
Gewinner des Rising Star 2026 & Küchenchef, Hotel Frederiksminde
Dieses Dessert besteht aus mehreren kleinen Elementen, die zusammen ein ausgewogenes und vollmundiges Geschmackserlebnis bieten. Sie erhalten ein cremiges Sahneeis auf Sevablødda, ein frisches Zitronencurd, eine süße und karamellisierte Erdäpfelfüllung sowie eine intensive Schokoladenmousse mit knuspriger Schokoladenschale.
Das Rezept ist so aufgebaut, dass die meisten Teile zeitlich vorbereitet und beim Servieren zusammengefügt werden können. Das Ergebnis ist ein Dessert mit Frische, Süße und Tiefe im Geschmack.
HINWEIS: Wenn Sie keine Formen für die Dessertelemente haben, können Sie direkt auf Ihrem Teller oder in einer Schale anrichten.
Das Rezept ist so aufgebaut, dass die meisten Teile zeitlich vorbereitet und beim Servieren zusammengefügt werden können. Das Ergebnis ist ein Dessert mit Frische, Süße und Tiefe im Geschmack.
HINWEIS: Wenn Sie keine Formen für die Dessertelemente haben, können Sie direkt auf Ihrem Teller oder in einer Schale anrichten.
Portionen
: 6
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Zutaten
6,5
dl
Milch
3,5
dl
Sahne
130
g
Zucker
270
g
Eigelb
1
Blatt
Gelatine
3
dl
Sevablødda
Etwas Salz
Eventuell Vanille
Geschmolzene Butter
400
g
Zucker
280
g
Zitronensaft
Schale von 2 Zitronen
400
g
Eier
4
Blätter
Gelatine
200
g
geschälte Erdäpfel
100
g
Zucker
200
g
Wasser
Salz
900
g
Sahne
300
g
Milchschokolade
150
g
Kaffeelikör
150
g
Zucker
4
Blätter
Gelatine
150
g
dunkle Schokolade
150
g
Kakaobutter
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Anleitungen
Sahneeis auf Sevablødda
Step 1/9
Sevablødda erhitzen und vorsichtig flambieren, bis es auf ca. 2,5 dl reduziert ist. Leicht abkühlen lassen.
Step 2/9
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Step 3/9
Eigelb, Zucker und ggf. Vanille hell und luftig schlagen.
Step 4/9
Milch, Sahne und Salz knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Step 5/9
Die heiße Flüssigkeit unter Rühren über die Eigelbmasse gießen.
Step 6/9
Zurück in den Topf gießen und vorsichtig unter Rühren leicht legieren.
Step 7/9
Vom Herd nehmen und Gelatine hinzufügen.
Step 8/9
Reduzierte Sevablødda einrühren.
Step 9/9
Vollständig abkühlen lassen und einfrieren. Mit einer Eismaschine, Pacojet oder Ninja Creami verarbeiten.
Zitronencurd
Step 1/4
Butter, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Eier mischen.
Step 2/4
Unter Rühren auf 82 °C erhitzen, bis die Konsistenz dick ist.
Step 3/4
Gelatine hinzufügen.
Step 4/4
Vollständig abkühlen lassen.
Erdäpfelfüllung
Step 1/7
Erdäpfel in kleine Würfel schneiden.
Step 2/7
Zucker zu Karamell schmelzen.
Step 3/7
Erdäpfel hinzufügen.
Step 4/7
Kochendes Wasser nach und nach hinzufügen, bis eine gleichmäßige Karamellmasse entsteht.
Step 5/7
Bis zur dicken Konsistenz einkochen.
Step 6/7
Mischen und mit Salz abschmecken.
Step 7/7
In eine Form geben und einfrieren.
Schokoladenmousse
Step 1/13
Gelatine einweichen.
Step 2/13
Sahne und Zucker erhitzen und über die Schokolade gießen.
Step 3/13
Kaffeelikör und Gelatine hinzufügen.
Step 4/13
Glatt mischen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
Step 5/13
Zu einer Creme aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Step 6/13
Form zu 4/5 mit Mousse füllen, Erdäpfelfüllung hineinlegen und mit Mousse abdecken.
Step 7/13
Vollständig einfrieren.
Step 8/13
Schokoladenschale
Step 9/13
Kakaobutter auf 45 °C schmelzen.
Step 10/13
2/3 der Schokolade hinzufügen und auf 45–50 °C erhitzen.
Step 11/13
Den Rest nach und nach hinzufügen und auf 31,5 °C temperieren.
Step 12/13
Gefrorene Mousses in Schokolade tauchen.
Step 13/13
Abtropfen lassen und auf ein Gitter setzen.
Anrichtung
Step 1/4
Zitronencurd in den Boden einer Schale legen.
Step 2/4
Schokoladenmousse darauf platzieren.
Step 3/4
Eine Kugel Sevablødda-Eis formen und oben darauf legen.
Step 4/4
Mit etwas Salz abschließen und servieren.
Mathias Lynghamar
Gewinner des Rising Star 2026 & Küchenchef, Hotel Frederiksminde
Mathias Lynghamar gewann Rising Star 2026 – den Talentwettbewerb von Sol over Gudhjem für die neuesten Namen der dänischen Spitzengastronomie. Im Alltag ist er als Koch im Hotel Frederiksminde tätig.
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