Möchtest du das Gewinnermenü aus Rising Star 2026 probieren?
Jetzt kannst du selbst das Menü nachkochen, mit dem Mathias Lynghamar den Kochwettbewerb Rising Star gewonnen hat – angepasst, damit auch Hobbyköche mitmachen können.
Das Gericht ist von der nordischen Küche inspiriert, wo die Kräuter der Saison, Fisch und Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen.
Wie Mathias Lynghamar das Gericht selbst beschreibt: \"Die Kombination aus dem saftigen Fisch, dem knusprigen Brot, der cremigen Soße und den frischen, grünen Elementen ergibt ein elegantes und ausgewogenes Menü mit sowohl Tiefe als auch Leichtigkeit.\"
Tipp: Verwende etwas Gemüse der Saison und finde einige Wildkräuter.
Bärlauchöl
200 g Bärlauch
3 dl neutrales Öl
Cremige Muschelsoße
1 kg Blaumuscheln
200 g Weißwein
150 g Butter
100 g Sahne
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
½ Bund Zitronenthymian
Saft von 1 Zitrone
Dorsch, Fischfarce und Brot
100 g Fischreste
100 g Sahne
Salz
10 g Vesterhavsost
5 Stiele Zitronenthymian
5 Stiele Zitronenverbene
Schale von 1 Zitrone
Skagensbrød
1 kg Dorschfilets
Füllung für die Soße
20 g getrocknete Karotten
150 g Kartoffeln
60 g Blumenkohtstunk
60 g Brokkolistunk
70 g Apfel
Blaumuscheln aus der Soße
Zum Braten und Anrichten
Neutrales Öl
Butter
Frische Kräuter oder essbare Blüten (z.B. Wiesen-Frauenmantel, rote Taubnessel und Hornveilchen
Zubereitung
Fisch
Säubere die Dorschfilets und bewahre die abgeschnittenen Teile für die Fischfarce auf (mindestens 100 g). Salze die Filets leicht und stelle sie kalt.
Bärlauchöl
Mische Bärlauch und Öl zusammen.
Seihe durch ein feines Sieb oder Tuch und lagere kalt.
Cremige Muschelsoße und Füllung
Koche Weißwein auf und gib die Blaumuscheln hinzu.
Dünste unter Deckel für etwa 5 Minuten, bis sich die Muscheln öffnen.
Nimm eine Handvoll zur späteren Verwendung heraus.
Koche den Fond weitere etwa 15 Minuten und seihe ihn ab.
Schwenke Schalotten, Knoblauch und Zitronenthymian in etwas Öl und 50 g Butter an, bis sie golden sind.
Gib den Muschelfond hinzu und reduziere nach Bedarf.
Gib Sahne und den Rest der Butter hinzu.
Schmecke mit Salz und Zitronensaft ab.
Mixe die Soße glatt und cremig, eventuell mit Xanthan oder Maisstärke.
Weiche die Karotten ein und hacke sie klein.
Schneide die Kartoffeln in kleine Würfel und koche sie halbgar.
Brate die Kartoffeln und Karotten in brauner Butter.
Schneide Broccoli- und Blumenkohstunk in kleine Würfel und koche sie gar.
Kühle das Gemüse herunter.
Schäle den Apfel und schneide ihn in kleine Würfel.
Vermische alle Zutaten mit den Muscheln.
Dorsch mit Farce und Brot
Mixe den kalten Fisch kurz und gib Salz hinzu, bis die Farce fest wird.
Gib die Sahne nach und nach hinzu. Vermeide Übermischen.
Wende kleine Würfel von Vesterhavsost, feingehackte Kräuter und geriebene Zitronenschale in die Farce.
Schneide 4 Scheiben Skagensbrød auf etwa 4 mm und stelle sie beiseite.
Tupfe den Fisch trocken und bestreiche die Filets mit einer dünnen Schicht Fischfarce.
Lege das Brot obenauf und wende den Fisch mit der Brotseite nach unten.
Trimme die Kanten.
Brate den Fisch golden und knusprig auf der Brotseite in Öl und Butter.
Wende ihn kurz auf die Fischseite und backe ihn bei 70 °C fertig, bis die Kerntemperatur 42 °C beträgt.
Anrichten
Wärme die Soße auf und vermische die Füllung darin.
Richte die Soße mit Füllung auf einem tiefen Teller an und platziere den Fisch in der Mitte.
Träufele grünes Öl über das Ganze und beende die Präsentation mit frischen Kräutern oder essbaren Blüten
