Glasiertes Chateaubriand mit eingelegten Preiselbeeren und Croutons
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Chateaubriand ist ein festliches Gericht, wenn etwas ganz Besonderes auf den Tisch kommen soll. Das Fleisch stammt aus dem mittleren Stück des Rindertenderloin und obwohl es nicht unbedingt erforderlich ist, ist es eine gute Idee, es mit Fleischschnur zu binden. So sieht es am schönsten aus.
In diesem Rezept wird das Fleisch mit einer Gastrique-Sauce aus Honig, Apfelessig und Brühe glasiert und anschließend mit eingelegten Preiselbeeren, Thymianspitzen, Schnittlauchblüten und Mini-Croutons garniert. Weniger geht aber auch, und Sie können sich gerne mit den Kräutern oder essbaren Blüten garnieren, die Ihnen zur Verfügung stehen.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
1
Chateaubriand, ca. 800 g Rindertenderloin aus dem mittleren Stück
Butter und Öl zum Braten
Eingelegte Preiselbeeren, Thymian, Schnittlauchblüten und Mini-Croutons zum Garnieren
Salz und Pfeffer
2
Knoblauchzehen
4
Schalotten
2
Lorbeerblätter
250
g
Honig
250
g
Apfelessig
1.75
l
ungesalzte Kalbs- oder Rinderbrühe
Salz und Pfeffer
50
g
Preiselbeeren
1
dl
Zucker
1
dl
Branntweinessig
0.5
dl
Wasser
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Anleitungen
Chateaubriand
Step 1/6
Das Rinderfilet parieren und mit Küchengarn binden.
Step 2/6
In einer Pfanne in Butter und Öl rundum kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine kleine Auflaufform legen.
Step 3/6
Im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 56 °C erreicht hat – so bleibt es schön rosa.
Step 4/6
Das Rinderfilet anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
Step 5/6
Das Fleisch mit etwas Sauce bestreichen und mit den eingelegten Preiselbeeren, Croûtons, Thymian und Schnittlauchblüten garnieren.
Step 6/6
Mit der restlichen Sauce servieren.
Gastrique-Sauce
Step 1/6
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Step 2/6
Zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Honig in einen Topf geben.
Step 3/6
Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Mischung eine tiefe goldene Farbe annimmt.
Step 4/6
Anschließend den Apfelessig angießen und die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren lassen.
Step 5/6
Die Brühe hinzufügen und so lange einkochen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat.
Step 6/6
Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegte Preiselbeeren
Step 1/3
Die Preiselbeeren mit Zucker, Essig und Wasser aufkochen.
Step 2/3
Anschließend in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
Step 3/3
Bis zur Verwendung kühl lagern.
