Entenbrust, Aubergine und aromatische Shiitake-Pilze werden in diesem Rezept des dänischen Kochs Thomas Rode auf Spießen gegrillt. Das Gericht wird mit einer cremigen Hollandaise überzogen, die mit Madagaskar-Pfeffer gewürzt ist – perfekt, um Ihren Grillabend zu bereichern und mit einer hausgemachten Hollandaise-Sauce zu beeindrucken.
Tipp: Weichen Sie Ihre Spieße vor dem Gebrauch in Wasser ein, um ein Verbrennen zu verhindern.
Zutaten
Für 4 Personen
250 g ungesalzene Butter
2 Eigelb
Der Saft einer halben Zitrone
Ein Schuss Sherry-Essig
1-2 Schalotten, geschält und fein gehackt
1-2 EL eingelegte grüne Madagaskar-Pfefferkörner, zerstoßen
2 Entenbrüste, Silberhaut entfernt und eingeschnitten
20 Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
4 Mini-Auberginen, in etwa 20 Scheiben geschnitten
4-5 Salbeiblätter
Schale einer halben Zitrone
4 Holzspieße
Anleitung
Spieße
Schneiden Sie die Entenbrüste in 20 gleich dicke Scheiben.
Würzen Sie die Entenbrust, die Auberginenscheiben und die Shiitake-Pilze mit Olivenöl, geriebener Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Stecken Sie sie abwechselnd auf die Spieße, wobei Sie darauf achten, dass die Hautseite der Ente in die gleiche Richtung zeigt.
Grillen Sie die Spieße auf der Hautseite bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte für etwa 7-8 Minuten, dann wenden und für weitere 2 Minuten grillen, bevor Sie sie zum Ruhen beiseite legen, während Sie die Sauce aufschlagen.
Sauce
Klärung der Butter, indem Sie sie bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich die Milcheiweiße am Boden absetzen.
Geben Sie die fein gehackten Schalotten in einen Topf mit guter Wärmeverteilung zusammen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Zitronensaft und Sherry-Essig.
Reduzieren Sie die Flüssigkeit, geben Sie einen Spritzer kaltes Wasser hinzu und das Eigelb, schlagen Sie es bei niedriger Hitze auf, bis es flaumig und cremig ist, ähnlich wie ein warmes Sabayon.
Fügen Sie unter kräftigem Schlagen die geschmolzene, geklärte Butter in einem dünnen Strahl hinzu, wobei sie jedes Mal vollständig aufgenommen werden muss.
Fügen Sie die zerstoßenen grünen Pfefferkörner hinzu und würzen Sie mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und zusätzlichem Zitronensaft nach Bedarf.
Anrichten
Legen Sie die Spieße auf eine warme Platte und entfernen Sie die Holzspieße.
Gießen Sie die Sauce in eine warme Sauciere oder einen Serviertopf und servieren Sie sie dazu.
Servieren Sie mit gegrilltem Gemüse und einem guten Salat.
