Gegrillte Entenbrüste & Shiitake-Spieße mit Hollandaise und Madagaskar-Pfeffer
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Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Vorbereitungszeit:
15 min
Kochen :
30 min
Insgesamt:
45 min
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Entenbrüste, Auberginen und köstliche Shiitake-Pilze werden in diesem Rezept von Thomas Rode auf Spieße gegrillt. Das Gericht wird mit einer cremigen Hollandaise gekrönt, gewürzt mit Madagaskar-Pfeffer - perfekt, wenn Sie Ihren Grillabend erheben und mit selbstgemachter Hollandaise beeindrucken möchten.
Tipp: Legen Sie Ihre Grillspieße ins Wasser, bevor Sie sie verwenden, damit sie besser der Hitze standhalten, ohne zu verkohlen.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
2
Eigelbe
der Saft einer halben Zitrone
ein Spritzer Sherryessig
2
Schalotten, geschält und fein gehackt
1
EL
eingelegte, grüne Madagaskar-Pfefferkörner, zerdrückt
2
Entenbrüste, entfernt von den Silberhäutchen und mit geritzter Haut
20
Stk
Shiitake-Pilze, ohne Stiel
4
Mini-Auberginen, in etwa 20 Scheiben geschnitten
5
Blätter
Salbei
0.5
Zitrone - die Schale davon
4
Stk
Holzgrillspieße
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Anleitungen
Spieße
Step 1/4
Schneiden Sie die Entenbrüste in 20 Scheiben gleichmäßiger Dicke.
Step 2/4
Würzen Sie die Entenbrüste, die Auberginen-Scheiben und die Shiitake-Pilze mit Olivenöl, der geriebenen Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Step 3/4
Stecken Sie sie abwechselnd auf die Grillspieße, wobei die Hautseite der Entenbrüste in die gleiche Richtung zeigt.
Step 4/4
Die Spieße werden mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte etwa 7-8 Minuten lang gebraten, dann gewendet und weitere 2 Minuten gebraten, bevor sie herausgenommen werden und ruhen, während die Sauce gerührt wird.
Sauce
Step 1/5
Klären Sie die Butter, indem Sie sie bei mittlerer Hitze erhitzen, so dass das Milchfett zu Boden sinkt.
Step 2/5
Geben Sie die fein gehackte Schalotte in einen Topf mit guter Wärmeleitung zusammen mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Sherryessig.
Step 3/5
Kochen Sie die Flüssigkeit ein, fügen Sie einen Spritzer kaltes Wasser und die Eigelbe hinzu, die unter schwacher Hitze zu einer luftigen und cremigen Konsistenz gerührt werden, etwas wie ein warmer Eierlikör.
Step 4/5
Fügen Sie unter kräftigem Rühren die geschmolzene, geklärte und nicht zu heiße Butter in einem dünnen Strahl hinzu, aber nicht mehr, als dass die Butter ständig absorbiert wird.
Step 5/5
Fügen Sie die zerdrückten, grünen Pfefferkörner hinzu und schmecken Sie mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer sowie eventuell zusätzlichem Zitronensaft ab.
Anrichtung
Step 1/3
Legen Sie die Spieße auf einen warmen Teller und ziehen Sie die Holzspieße heraus.
Step 2/3
Geben Sie die Sauce in eine warme Sauciere oder Servierschüssel und servieren Sie diese.
Step 3/3
Servieren Sie gerne gegrilltes Gemüse und einen guten Salat zu den Spießen.
Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Thomas Rode Andersen absolvierte 1990 seine Kochausbildung und hat seither in mehreren der besten Restaurantküchen des Landes gearbeitet. 18 Jahre lang war er Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Kong Hans Kælder in Kopenhagen.
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