Das Gewinnerrezept im größten Kochwettbewerb Dänemarks

Sol over Gudhjem ist der größte Kochwettbewerb Dänemarks, der jeden Sommer auf Bornholm stattfindet, wo sich der Hafen von Gudhjem in ein kulinarisches Mekka für Köche und Feinschmecker verwandelt. Sol over Gudhjem 2024 fand am 22. Juni statt und wurde von Artur Kazaritski gewonnen.

„Artur hat mit beiden Gerichten ein hohes Niveau gezeigt. Er hatte eine Geschichte mit seinem Essen, die wirklich durchkam.“ So erklärte Rasmus Munk, warum Artur Kazaritski Sol over Gudhjem 2024 gewann.

Wenn Sie Artur nacheifern möchten, finden Sie das Rezept für seinen Hauptgang unten.

Schweinefleisch mit Pilzen und Wildrosenblättern

Zutaten

Schinken vom Schwein (etwa 6 dünne Scheiben pro Portion)

Braune Pilze

Wildrosenblätter

Karamellisierte Zwiebeln

Junge weiße Zwiebeln, 1 pro Portion

100 g Butter 

30 g brauner Zucker

2 g Salz

10 g Sherry-Essig

Fleischglasur

100 g reduzierte Hühnerglasur

20 g Pflaumenessig

10 g Tamari

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Beilagen:

Radieschen

Eingelegte Zwiebeln mit Rhabarberkompott

Selleriestangen

Grüne Erdbeeren

Frühlingszwiebeln

Anleitung

1. Den Schinken in sehr dünne Scheiben schneiden. Sehnen entfernen.
2. Die Pilze sehr dünn schneiden.
3. Die Rosenblätter grillen.
4. Die Zwiebeln halbieren und in Butter anbraten. Wenn die Zwiebeln auf einer Seite karamellisiert sind, Zucker und Essig in eine sehr heiße Pfanne geben.
5. Für das Rhabarberkompott: Den Rhabarber waschen und schälen. In einen Vakuumbeutel geben und verschließen. Bei 100 °C etwa 15 Minuten dämpfen. Mixen und mit Zucker, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
6. Die Frühlingszwiebeln kochen (Artur verwendete einen Quooker für diesen Schritt).
7. „Pakete“ mit Schweinefleisch, Pilzen, karamellisierten Zwiebeln und gegrillten Rosenblättern (6 pro Portion) auf Holzspießen zusammenstellen.
8. Auf Yakitori-Spießen grillen und mit Fleischglasur bestreichen.
9. Mit Radieschen, eingelegten Zwiebeln mit Rhabarberkompott, Selleriestangen und grünen Erdbeeren servieren.

Knusprige Pfannkuchen

Zutaten

150 g Öl

40 g Panko-Semmelbrösel

30 g Wasser

5 g Mehl

5 g Salz

Kaffee 

Hyrden Käse

Haferflocken 

Sauerteig 

Anleitung

1. Öl, Panko, Mehl, Wasser und Salz mischen. In einem Thermomix mischen.
2. Die Mischung in einer heißen Pfanne wie Pfannkuchen braten, bis sie knusprig und goldbraun ist.
3. Den Hyrden-Käse über Nacht bei 50 °C dehydrieren und zu Pulver mahlen.
4. Nach dem Abnehmen der Pfannkuchen mit frisch gemahlenem Kaffee, dehydriertem Hyrden-Käse, getrocknetem Haferflocken und Sauerteigpulver bestreuen.

Sauerteigpulver

Zutaten

100 g Weizenmehl

100 g Wasser

Anleitung

1. Mehl und Wasser mischen und einige Tage stehen lassen, bis es sauer wird.
2. Über Nacht bei 40 °C dehydrieren und nach dem Trocknen zu Pulver mahlen.
3. Verwenden Sie etwa 1 Teelöffel pro Pfannkuchen und ein wenig im Pfannkuchenteig selbst.

Bärlauch-Emulsion

Zutaten

20 g pasteurisiertes Eigelb

Bärlauchöl (nach Bedarf)

Salz (nach Geschmack)

Zitronensaft (nach Geschmack)

200 g Bärlauchblätter

600 g Öl

Anleitung

1. Bärlauchöl herstellen, indem Bärlauchblätter und Öl gemischt werden. Die Mischung abseihen.
2. Eigelb mit Bärlauchöl, Salz und Zitronensaft zu einer Emulsion mischen.

Den Hauptgang mit knusprigen Pfannkuchen und Bärlauch-Emulsion servieren.