„Eine der größten Freuden der Jagd ist, dass man, wenn man Erfolg hat, plötzlich ein ganzes Wildtier zum Zubereiten hat. Man fühlt sich dankbar, ein solches Produkt zu haben, das sein ganzes Leben in der Wildnis verbracht hat. In der Lage zu sein, als Hobbykoch seine eigenen Zutaten bereitzustellen, ist eines der größten Vergnügen überhaupt.“
Hier ist ein Rezept von Adam Price, einem dänischen Fernsehkoch und Restaurantbesitzer, für Fasan, das sich von den typischen Wildgerichten mit Sauce und Kartoffeln abhebt. Der Fasan wird in Buttermilch mariniert und paniert, um eine knusprige Außenschicht und ein saftiges Inneres zu gewährleisten.
Zutaten:
Für 4 Personen
- 4 Fasanenbrüste – 1–2 Tage in Buttermilch mariniert.
Zum Panieren
- 200 Gramm Mehl
- 200 Gramm Panko
- 2–3 Eier – geschlagen
- Salz und Pfeffer im Mehl
Gemüse
- 2–3 kleine, neue Karotten pro Person
- 2–3 neue Zwiebeln pro Person (oder Frühlingszwiebeln)
- 2–3 grüne Spargelstangen pro Person
Für die Sauce
- Reiche Hühnerbrühe. Machen Sie Ihre eigene oder kaufen Sie eine hochwertige. Es macht einen Unterschied in dieser Sauce.
- 1 EL Vollkornsenf
- 2 EL fein gehackte Kräuter – z.B. Liebstöckel und Petersilie
- 1 EL fein gehackte Zwiebel
- 2 EL fein gehackte Tomate
- 1–2 EL Butter
Anleitung:
Die Fasanenbrüste aus der Buttermilch nehmen. Trockentupfen mit einem Papiertuch oder Tuch. Gründlich in Mehl, dann in der Eiermischung und schließlich in Panko wenden. Zum Panieren beiseite stellen.
In einer Pfanne mit halb Butter, halb Öl anbraten. Genug Fett in der Pfanne verwenden, damit sie effektiv flach gebraten werden – das Fett sollte etwa 1/3 der Fleischseite erreichen.
Das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit etwas Öl und Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zwiebeln und Karotten beginnen und dann zuletzt den Spargel hinzufügen.
Sauce:
Die Brühe reduzieren. Kurz vor dem Servieren den Vollkornsenf einrühren. Zwiebel und Tomate hinzufügen. Butter für eine cremige Konsistenz einrühren. Zum Schluss eine Handvoll fein gehackter Kräuter hinzufügen.
Liebstöckelöl:
Ein großes Bündel Liebstöckel mit 3 dl Öl und etwas Salz mixen. Auf der höchsten Stufe mixen, bis die Mischung durch Reibung auf etwa 50 Grad erwärmt ist. In der Regel dauert das Mixen 2–3 Minuten. Das Öl durch ein Nylontuch oder ein Geschirrtuch abseihen. Es kann etwa 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch den Brei aufbewahren. Er kann für andere Dinge wie Pesto verwendet werden.
Auf jedem Teller das frisch angebratene Sommergemüse, eine panierte Fasanenbrust anrichten und etwas Sauce darüberträufeln. Einige Tropfen des schönen grünen Liebstöckelöls hinzufügen. Servieren!
Genießen Sie es mit einem guten Glas Beaujolais. Einen schönen Sommer!
